Schwarzer Pfeffer zu Wildbret
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schwarzer Pfeffer zu Wildbret

pfeffer schwartz Ainen schwartzen pfeffer also nyem gebattes brott ruggis vnd czuch es durch mit der bruege vnd mit win vnd essich das es genuog sy vnd bewurtz es vnd tuo speck darIn als vor ist ge= schriben vnd erwoll das wild pratt

Für einen schwarzen Pfeffer nimm geröstetes Roggenbrot und durchtränke es mit der Brühe, mit Wein und Essig, bis es genug ist, und würze es. Gib Speck hinzu, wie zuvor beschrieben, und koche das Wildbret darin.

- Geröstetes Roggenbrot
- Brühe
- Wein
- Essig
- Gewürze
- Speck
- Wildbret

[Welches Gericht ist das? Ein Schwarzer Pfeffer zu Wildbret - ein „Pfeffer" im Sinne einer dunklen, mit Brot gebundenen Würzsauce, in der das Wildfleisch gegart wird. Die dunkle Farbe kommt vom gerösteten Roggenbrot und den Gewürzen. Technik: Geröstetes Roggenbrot (gebättes brott = gebäht/geröstet, nicht gebacken) wird mit Brühe, Wein und Essig durchtränkt und passiert - das Brot bindet die Sauce. Kräftig würzen, ausgelassenen Speck zugeben (auf ein früheres Rezept verwiesen) und das Wildbret darin gar köcheln. Praxis: Dunkles Roggenbrot rösten, in Brühe + Wein + etwas Essig einweichen und durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer, Ingwer, Nelken würzen, Speckwürfel/-fett zugeben und das Wildbret (Hirsch, Reh, Wildschwein) in der Sauce schmoren, bis es gar ist.]

[Ein Schwarzer Pfeffer - eine dunkle, mit Brot gebundene Würzsauce (kein Gewürz). Die dunkle Farbe kommt hier vom gerösteten Roggenbrot und den Gewürzen; der Text nennt kein Blut.]

[Geröstetes Roggenbrot - gebättes von bähen (rösten/erwärmen, Ehlert-Glossar), nicht ‚gebacken'. Es bindet die Sauce.]

[‚Wie zuvor geschrieben' - Verweis auf die Speck-Zubereitung in einem früheren Rezept der Handschrift (gewürfelt, ausgelassen).]

[‚Koche das Wildbret darin' (Ehlert) - das Fleisch wird in der fertigen Sauce gar gekocht.]

[Geröstetes Roggenbrot (gebättes von bähen = rösten; Ehlert-Glossar) als Bindemittel - nicht ‚gebackenes' Brot.]

[Eine dunkle, mit geröstetem Roggenbrot gebundene Würzsauce; die Farbe kommt von Brot und Gewürzen.]