Rehleber-Mus mit Eierpfannkuchen
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehleber-Mus mit Eierpfannkuchen

Rech leber Ain essen von ainer rehleber niem die leber vnd sud sy oder braut sy oder rost sy darnach hack sy klain oder stosz sy klain oder stosz sy mit ainem ruggin brott In ainer guoten bruegin vnd nym win vnd ain wenig essich darIn vnd speck als vor geschriben ist vnd sud es vnd richt es in schusslen vnd gib ain gebachen ayer plat daruff etc.

Ein Essen von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, brate sie oder röste sie. Danach hacke sie klein oder stoße sie klein, oder zerstoße sie mit einem Stück Roggenbrot in einer guten Brühe. Gib Wein und ein wenig Essig hinzu sowie Speck, wie zuvor beschrieben. Koche es, richte es in einer Schüssel an und lege einen gebackenen Eierpfannkuchen darüber.

- Rehleber
- Roggenbrot
- Brühe
- Wein
- Essig
- Speck
- Gebackener Eierpfannkuchen

[Welches Gericht ist das? Ein Rehleber-Mus - die Leber wird gegart, fein zerstoßen und mit Roggenbrot in Brühe zu einem sämigen, säuerlich-würzigen Mus gebunden, in der Schüssel angerichtet und mit einem gebackenen Eierpfannkuchen bedeckt. Verwandt mit den ‚Pfeffer'-Leber-Saucen der Reihe. Technik: Die Leber kann gesotten, gebraten oder geröstet werden (das Rezept lässt die Wahl). Dann fein hacken oder mörsern - oder direkt mit eingeweichtem Roggenbrot in guter Brühe zerstoßen (Brotbindung). Wein und etwas Essig geben die süß-saure Note, Speck Tiefe; kurz aufkochen. Der gebackene Eierpfannkuchen (ayer plat) kommt als zarte Decke obenauf. Praxis: Rehleber (ersatzweise Kalbsleber) garen, mit eingeweichtem Roggenbrot und Brühe fein pürieren/mörsern, mit Wein, etwas Essig und gewürfeltem Speck verkochen, würzen, in einer Schüssel anrichten und einen dünn gebackenen Eierpfannkuchen darüberlegen.]

[Rehleber - eine geschätzte Wildleber. Ersatzweise Kalbsleber.]

[Drei freigestellte Garmethoden für die Leber: sieden, braten oder rösten.]

[Die Leber wird mit eingeweichtem Roggenbrot in Brühe zerstoßen - Brotbindung, das mittelalterliche Bindemittel für sämige Saucen und Muse.]

[‚Speck, wie zuvor beschrieben' - Verweis auf die Speck-Zubereitung in einem früheren Rezept (gewürfelt/gehackt).]

[Ein gebackener Eierpfannkuchen (Ehlert: ‚flacher Pfann-/Eierkuchen'), als Decke obenauf gelegt.]