Lebermus-Sauce für Geflügel und Braten
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lebermus-Sauce für Geflügel und Braten

leber Niem ain schaffin oder ain kelberlin leber vnd sud die vnd stoss sy gar klain mit als vil brottes vnd gusz win oder essich oder baidin darIn vnd czuchs durch vnd bewurtz es vnd farbs vnd laus es erwallen vnd gib fogel darIn wilt du aber es gern vast suess machen so tuo guot honig dar vnder nach dinem gefallen darIn nach du geben rebhuenr fogel vnd czame huenr gebrauten vnd ainen gebresseten kopff ain ge= braten hierß leber oder ander ding

Nimm eine Schaf- oder Kalbsleber und siede sie. Stoße sie ganz fein mit der gleichen Menge Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides hinzu und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es. Lass es aufkochen und gib Vögel hinein. Wenn du es aber gern etwas süß machen möchtest, so gib nach deinem Belieben guten Honig hinein. Hinein geben kannst du gebratene Rebhühner, Vögel und zahme gebratene Hühner, dazu einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.

- Schaf- oder Kalbsleber
- Brot (gleiche Menge wie Leber)
- Wein und/oder Essig
- Honig (optional)
- Gewürze
- Färbemittel (z.B. Safran)
- Gebratenes Geflügel (Rebhuhn, Hühnchen)

[Welches Gericht ist das? Eine Lebermus-Sauce, in die gebratenes Geflügel und andere Braten gegeben werden - eine sämige, säuerlich (wahlweise süße) Sauce auf Leber-Brot-Basis als Träger für gebratenes Geflügel (Rebhuhn, Hühnchen), Presskopf oder Hirschleber. Technik: Gesottene Schaf- oder Kalbsleber wird mit der gleichen Menge Brot fein gemörsert, mit Wein und/oder Essig durch ein Tuch geschlagen (passiert), gewürzt und gefärbt, dann aufgekocht. In diese Sauce kommen die gebratenen Fleisch-/Geflügelstücke (gib fogel darIn = gib Vögel hinein). Wer mag, süßt mit Honig - die typische süß-saure Achse der Zeit. Praxis: Leber garen, mit gleich viel eingeweichtem Brot fein pürieren, mit Wein/Essig durch ein Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), mit Safran goldgelb färben, aufkochen; nach Wunsch mit Honig abrunden. Gebratenes Geflügel oder Braten hineingeben und ziehen lassen.]

[Leber und Brot werden im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen (modern: pürieren oder zweimal wolfen).]

[Die Masse wird durch ein Tuch oder Sieb passiert - so wird die Sauce glatt.]

[‚Färbe es' - übliche Speisefärbung, hier am ehesten Safran (Goldgelb).]

[‚Gib Vögel hinein' (Ehlert) - die gebratenen Vögel kommen *in* die Sauce; die folgende Aufzählung (‚darIn ... geben') bestätigt das.]

[Ein gekochter, gepresster Kopf (Presskopf/Sülze), meist vom Kalb oder Schwein.]

[Hirschleber - eine Wildspezialität, ebenfalls in die Sauce gegeben.]

[‚Gib Vögel hinein' - die gebratenen Vögel/Braten kommen in die Sauce (Ehlert). Die anschließende Aufzählung (‚darIn ... geben') stützt das eindeutig.]