Krebspfeffer aus rohen Krebsen
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Krebspfeffer aus rohen Krebsen

kreps pfeffer Niem kreps vnd sud die vnd schels das die hols blosz sy vnd die schallan dauon komen darnach nyem row kreps vnd nyem czuo den augen vss vnd das kaut dauon vnd stoss sy denn in ainem morser vnd strich durch ain tuoch oder durch ain sib mit win oder mit essich vnd bewuortz vnd mach ain pfeffer an die geschelten krepss

Nimm Krebse und siede sie, dann schäle sie, bis die Hälse bloß sind und die Schalen abgehen. Danach nimm rohe Krebse, nimm sie bis zu den Augen aus und wirf das Schlechte weg. Zerstoße sie dann in einem Mörser und streiche sie durch ein Tuch oder ein Sieb, mit Wein oder Essig. Würze es und mach daraus einen Pfeffer für die geschälten Krebse.

- Krebse (gekocht, ausgelöst)
- Krebse (roh, für die Sauce)
- Wein
- Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken)

[Welches Gericht ist das? Ein Krebspfeffer der raffinierten Art: gesottene, ausgelöste Krebse werden in einer Sauce aus rohen, gemörserten Krebsen serviert - ein Vorläufer der modernen Krebs-Bisque, bei der die rohen Tiere die intensive Sauce geben. Technik: Erst Krebse sieden und schälen, bis die Hälse (Schwanzfleisch) bloßliegen. Dann rohe Krebse bis zu den Augen ausnehmen, das Schlechte verwerfen, im Mörser fein zerstoßen und mit Wein oder Essig durch Tuch/Sieb streichen - das ergibt die aromatische Sauce. Diese würzen und als Pfeffer über die geschälten (gegarten) Krebse geben. Praxis: Krebse kochen und ausbrechen. Für die Sauce rohe Krebse (ersatzweise die Karkassen) fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, mit Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken würzen und kurz erhitzen; über das gegarte Krebsfleisch geben.]

[Ein ‚Pfeffer' = würzige, gebundene Sauce (kein Gewürz), hier auf Krebsbasis. Der Text bindet mit den rohen, gemörserten Krebsen; Blut wird nicht genannt.]

[‚Bis die Hälse bloß sind' (Ehlert: häls) - das Schwanz-/Halsfleisch der Krebse liegt nach dem Schälen frei. Nicht ‚Holz'.]

[‚Bis zu den Augen ausnehmen' (Ehlert) - die rohen Krebse werden ausgenommen.]

[‚Das Schlechte' - alemannisch für kär ‚das Böse' (Ehlert-Glossar); die ungenießbaren Teile werden verworfen. Nicht ‚Kraut'.]

[Ein Mörser zum Zerstoßen der rohen Krebse zu einer feinen Paste, die anschließend passiert wird.]