Fürhess - Voressen von Haseninnereien
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fürhess - Voressen von Haseninnereien

fur hess Czuo ainem furhess niem die lungen vnd die lebren vnd die westin von den hassen vnd czerschnid das wurff= lott vnd fauch den schwaisz vnd sud es damit vnd tuo ain wenig bruege win vnd essich vnd honig vnd speck dar czuo so haust du ain guot furhess

Für ein Voressen nimm die Lunge, die Leber und das Gekröse von den Hasen und zerschneide es in Würfel. Fange das Blut auf und siede es damit. Gib ein wenig Brühe, Wein, Essig, Honig und Speck dazu - so hast du ein gutes Voressen.

- Haseninnereien (Lunge, Leber, Gekröse)
- Hasenblut (zum Binden)
- Brühe
- Wein
- Essig
- Honig
- Speck

[Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise, vorwiegend aus Innereien“). Hier ein süß-saures, blutgebundenes Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse) - die spätmittelalterliche Resteverwertung des Jagdtiers als eigener Gang. Technik: Lunge, Leber und Gekröse (westin, vgl. Magen/Wanst) des Hasen werden würfelig geschnitten (wurfflott = würfelig), das beim Ausnehmen aufgefangene Blut (schwaiß) wird mitgesotten - es bindet und färbt die Sauce dunkel. Brühe, Wein und Essig geben Flüssigkeit und Säure, Honig die Süße, Speck Tiefe; die süß-saure Achse ist typisch für die Zeit. Praxis: Hasen-Innereien (ersatzweise Kaninchen, oder Geflügelleber/-herz) würfeln, mit aufgefangenem Blut (oder zugekauftem Blut) sieden, mit etwas Brühe, Wein, Essig, Honig und gewürfeltem Speck abschmecken. Wer kein Blut verwenden will, lässt es weg - dann fehlt die Bindung/Farbe, der Charakter als süß-saures Innereien-Gericht bleibt.]

[Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) ist ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise“) - hier ein süß-saures, blutgebundenes Innereien-Gericht.]

[Das Gekröse / der Magen des Hasen (Ehlert-Glossar: westin < wanst, wänstlein) - neben Lunge und Leber die dritte Innerei.]

[‚Zerschneide es würfelig' (wurfflott = in Würfel; wie speck wurfflot in Rezept 17). Nicht ‚Schlachtabfälle'.]

[‚Schweiß' = das Blut des Wilds (Ehlert-Glossar). Hier ausdrücklich genannt: es wird aufgefangen (fauch = fange) und mitgesotten, bindet und färbt die Sauce dunkel.]

[‚Zerschneide es würfelig / in Würfel' (Ehlert) - wurfflott ist die Würfel-Angabe, wie bei speck wurfflot (Rezept 17).]

[Das Gekröse / der Magen des Hasen (Ehlert-Glossar: westin < wanst).]

[‚Fange das Blut auf' (fauch = fange, schwaiß = Blut des Wilds; Ehlert) und siede die Innereien damit - das Blut bindet und färbt.]