Fürhess vom Hasen - mit Wildfleisch und Blut
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fürhess vom Hasen - mit Wildfleisch und Blut

furhess Ain furhess nyem die lungen vnd lebren vnd fauch den schwaisz von ainem hassen vnd hackes klain vnd sud es mit dem schwais mit dem wild= pratt mit win vnd mit essich vnd mit guotter gru### bruegin vnd hack speck gar klain ouch darIn vnd laus in vor vss gan in ainer pfannen czuch in den durch ain tuoch mit gebatem ruggin brott vnd bewurtz vnd laus ers erwallen

Für ein Voressen nimm die Lunge und die Leber und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke es klein und siede es mit dem Blut, mit dem Wildfleisch, mit Wein, Essig und einer guten Brühe. Hacke auch Speck ganz klein dazu und lass ihn zuvor in einer Pfanne aus. Schlage es dann mit geröstetem Roggenbrot durch ein Tuch, würze es und lass es aufwallen.

- Haseninnereien (Lunge und Leber)
- Hasenblut (zum Binden)
- Hasenfleisch (Wildbret)
- Wein
- Essig
- Gute Brühe
- Speck (fein gehackt, ausgelassen)
- Geröstetes Roggenbrot (zum Binden)
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise“). Die reichere Variante zum Fürhess in Rezept 30: hier kommen neben Lunge, Leber und Blut auch Wildfleisch und ausgelassener Speck dazu, gebunden mit geröstetem Roggenbrot. Technik: Lunge, Leber und das aufgefangene Blut (schwaiß) des Hasen mit dem Wildfleisch klein hacken und in Wein, Essig und guter Brühe sieden. Speck fein hacken und zuvor in der Pfanne auslassen. Alles mit geröstetem Roggenbrot (gebät = gebäht/geröstet) durch ein Tuch schlagen (passieren) - das bindet -, würzen und aufwallen lassen. Das Blut bindet und färbt die Sauce dunkel. Praxis: Haseninnereien und etwas Hasenfleisch (ersatzweise Kaninchen) klein hacken, mit aufgefangenem Blut, Wein, Essig und Brühe köcheln; ausgelassenen Speck zugeben; mit eingeweichtem, geröstetem Roggenbrot passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) und kurz aufkochen. Ohne Blut bleibt das süß-saure Innereien-Gericht, aber ohne dunkle Bindung/Farbe.]

[Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise“). Nicht ‚für den Fürsten' und keine bloße Pfeffersauce.]

[‚Schweiß' = das Blut des Wilds (Ehlert-Glossar). Es wird aufgefangen (fauch = fange) und mitgekocht - bindet und färbt die Sauce. Das Wildfleisch (wildpratt) ist davon getrennt genannt; ‚Schweiß' ist hier also wörtlich das Blut, keine Umschreibung fürs Fleisch.]

[Das Wildbret (Hasenfleisch), das zusätzlich zu den Innereien klein gehackt und mitgekocht wird.]

[Geröstetes Roggenbrot (gebät von bähen = leicht rösten, Ehlert-Glossar), mit dem die Masse durch ein Tuch geschlagen und gebunden wird - nicht ‚eingeweichtes' Brot.]

[Das Blut des Hasen (Ehlert-Glossar: schwaiß = Blut), aufgefangen und mitgekocht - bindet und färbt. Vom Wildfleisch (wildpratt) getrennt genannt.]

[Geröstetes Roggenbrot (gebät = gebäht/geröstet; Ehlert-Glossar), zum Durchschlagen/Binden - nicht ‚eingeweichtes' Brot.]

[Eine gute Brühe; Ehlert liest ‚gute Brühe' (die Handschrift hat an der Stelle grü brügin, ein unleserlicher/verschriebener Zusatz).]