Galray - säuerliche Apfel-Pfefferbrot-Sauce über den Kopf
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-07-14
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Galray - säuerliche Apfel-Pfefferbrot-Sauce über den Kopf

Galray Ouch macht nemen ain durchslagen pfeffer brott vnd das farb vnd bewurtz vnd vil essich daran vnd opffel klain geschnitten vnd gehakt daran vnd Vnd laus das ain wenig erwallen daran vnd guss das vff den kopff vnd gibs da mit

Nimm auch ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot, färbe und würze es und gib viel Essig dazu sowie kleingeschnittene und gehackte Äpfel. Lass es ein wenig aufwallen, gieße es über den Kopf und reiche es damit.

- Pfefferbrot (Gewürzbrot), passiert
- Gewürze (und Färbung)
- Essig (reichlich)
- Äpfel (klein geschnitten/gehackt)

[Welches Gericht ist das? Eine Galray - eigentlich eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar: galray = ‚Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen'), hier aber locker für eine säuerliche Sauce verwendet: ein passiertes Pfefferbrot mit viel Essig und gehackten Äpfeln, die man über einen gekochten Kopf (Schweins- oder Kalbskopf) gießt. Technik: Pfefferbrot (Gewürzbrot) wird durch ein Sieb geschlagen (durchslagen) - das bindet die Sauce -, gefärbt und gewürzt, mit reichlich Essig und kleingehackten Äpfeln versetzt und kurz aufgewallt. Heiß über den servierfertigen, gekochten Kopf gießen. Praxis: Eingeweichtes Gewürzbrot (ersatzweise dunkles Brot + Lebkuchengewürz) durch ein Sieb streichen, mit reichlich Essig, etwas Würze/Farbe (Safran) und fein gehackten Äpfeln aufkochen, bis es sämig ist, und über gekochten Schweins-/Kalbskopf (oder ein anderes deftiges Stück) geben.]

[Eine Gallerte / gelierte (kalte) Speise (Ehlert-Glossar: galray = ‚Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen'). Der Begriff wird in Cgm 384 weit gefasst - hier bezeichnet er locker eine säuerliche, gebundene Sauce.]

[Ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot (= Gewürzbrot; Ehlert: ‚Soßenkuchen') - dient gebunden als Saucen-Basis.]

[‚Färbe und würze es' - allgemeine Anweisung. Farbe z.B. mit Safran (gelb), Würze mit den üblichen Gewürzen.]

[Ein gekochter Tierkopf (Schwein oder Kalb), der als Gericht serviert und mit dieser Sauce übergossen wird.]

[Eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar), hier locker für eine säuerliche, gebundene Sauce über den gekochten Kopf verwendet.]