Hirschleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hirschleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)

Niem ain hiers leber vnd braut die darnach schnid das vsser darab vnd stoss es in ainem morser mit ruggim brott vnd honig vnd win vnd trib es durch ain tuoch vnd bewurtz vnd er= well die leber darnach vnd gib das kalt czuo essend das ist ain leber galray

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere weg und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig und Wein. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Leber danach noch einmal und gib sie kalt zu essen. Das ist eine Lebersülze.

- Hirschleber - 1 Stück
- Roggenbrot
- Honig
- Wein
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Eine Lebersülze (leber galray) - eine fein passierte, süß-würzige Hirschleber-Paste, die kalt serviert wird; nahe an einer Pâté/Terrine. Eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018. Technik: Hirschleber braten, das Äußere abschneiden und im Mörser mit Roggenbrot, Honig und Wein zerstoßen, durch ein Tuch treiben (passieren) und würzen. Dann noch einmal erhitzen (erwell = erhitzen/aufwallen lassen) und kalt servieren - beim Erkalten wird die Paste fest. Praxis: Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Wein fein mörsern/pürieren, durch ein Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), kurz aufkochen und kühl stellen, bis sie schnittfest ist. Als kalte Vorspeise oder Beilage.]

[Hirschleber - eine geschätzte Wildleber, oft zu süß-würzigen Pasten und Saucen verarbeitet. Ersatzweise Kalbsleber.]

[‚Das Äußere abschneiden' - wie beim Leberpfeffer (Rezept 21) die äußere Schicht der gebratenen Leber entfernen.]

[Roggenbrot als Bindemittel; mit Honig und Wein zur süß-würzigen Paste gemörsert.]

[‚Erhitze die Leber danach' (Ehlert: erwell = erhitzen/aufwallen lassen) - die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert. Nicht ‚vollende'.]

[Eine Lebersülze (galray = Gallerte; Ehlert: ‚Lebersülze') - hier eine kalt servierte, fest werdende Leberpaste.]

[‚Erhitze die Leber danach' (erwell = erhitzen/aufwallen lassen; Ehlert) - die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert.]