Wacholderdrosseln in Leber-Brot-Sauce
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wacholderdrosseln in Leber-Brot-Sauce

reckolter fogel Niem reckolter fogel die suber beraitt sind vnd so du sy gewaidest so stoss den magen also gantz wider in vnd Erwelle in ainer guoten flaisch bruege darnach rost in ainem schmaltz vnd nyem aines kalbes oder aines schauffes leber vnd stosz in ainem morser vnd als vil prottes darczuo vnd gusz daran ain wenig win vnd essich vnd schlachs durch ain tuoch bewurtz vnd farbs wol vnd er= wols in ainer pfannen vnd gib die reckolter fogel darIn

Nimm Wacholderdrosseln, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen wieder ganz in den Vogel hinein. Koche die Vögel in einer guten Fleischbrühe vor, danach röste sie in Schmalz. Nimm für die Sauce die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und stoße sie in einem Mörser mit ebenso viel Brot. Gieße ein wenig Wein und Essig daran und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es gut, erhitze es in einer Pfanne und gib die Wacholderdrosseln hinein.

- Wacholderdrosseln (Krammetsvögel)
- Magen des Vogels
- Fleischbrühe
- Schmalz
- Kalbs- oder Schafsleber
- Brot (gleiche Menge wie Leber)
- Wein
- Essig
- Gewürze
- Safran (zum Färben)

[Welches Gericht ist das? Wacholderdrosseln (kleine Wildvögel, Krammetsvögel) in einer Leber-Brot-Sauce - die Vögel werden vorgekocht, in Schmalz geröstet und in einer mit Kalbs-/Schafsleber und Brot gebundenen, säuerlichen Sauce serviert. Technik: Die ausgeweideten Vögel bekommen den Magen wieder hineingesteckt (bei kleinen Wildvögeln üblich), werden in guter Fleischbrühe vorgekocht und dann in Schmalz geröstet. Für die Sauce Kalbs- oder Schafsleber im Mörser mit gleich viel Brot zerstoßen, mit etwas Wein und Essig durch ein Tuch schlagen (passieren), würzen und färben (Safran), erhitzen - dann die Vögel hineingeben. Praxis: Wacholderdrosseln (ersatzweise Wachteln oder andere kleine Wildvögel) in Brühe vorgaren, in Schmalz/Butter knusprig braten. Leber mit gleich viel eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken), mit Safran goldgelb färben, erhitzen und die Vögel darin servieren.]

[Wacholderdrossel (Krammetsvogel) - alemannisch reckolter fogel (Ehlert-Glossar; Reichenau kranatfogel). Ein kleiner Wildvogel, nicht das Rebhuhn.]

[‚Ausweiden' - von Innereien befreien.]

[Den Magen nach dem Ausweiden wieder ganz in den Vogel stecken - bei kleinen Wildvögeln eine verbreitete Praxis (Geschmack, Vollständigkeit).]

[Vorkochen/aufwallen lassen in Fleischbrühe, bevor die Vögel in Schmalz geröstet werden.]

[‚Ebenso viel Brot' wie Leber - Leber und Brot werden zu gleichen Teilen gemörsert (Brotbindung der Sauce). 'prottes' ist im Referenzkorpus (ReF) und in der MHDBDB übereinstimmend als Schreibvariante von 'brôt' (Brot) belegt, nicht als eigenständiges Wort - CoReMAs generische Zutatenliste hatte hier fälschlich 'cut of fish' verlinkt (mit CoReMAs eigenem Warnhinweis auf Tierart-/Kontext-Übertragung aus einem anderen Rezept), korrigiert auf die generische Brot-Entität.]

[‚Färbe es gut' - übliche Speisefärbung, hier am ehesten Safran (Goldgelb). Der Text nennt kein Färbemittel und kein Blut.]

[Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) - alemannisch reckolter fogel (Ehlert-Glossar; Reichenau kranatfogel).]

[Die Vögel werden in Schmalz gebraten/geröstet (nicht auf einem Rost) - ‚in ainem schmaltz' weist auf Braten in Fett.]