Galray (Sülze) - kalte Wein-Fischbrühe-Salse zu Fisch
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-14
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Galray (Sülze) - kalte Wein-Fischbrühe-Salse zu Fisch

Galray Ouch mach ain galray von win essich vnd von visch bruege gewurtzt gefarbt mit honig vnd pfefferbrott vnd blosz erwolt vnd gibs kalt nebend vischen gesotten oder gebrauten als ain saltz

Mache auch eine Sülze aus Wein, Essig und Fischbrühe; gewürzt, mit Honig und Pfefferbrot, gefärbt und nur aufgekocht, und reiche sie kalt zu Fisch, Gesottenem oder Gebratenem, als eine Soße.

- Wein
- Essig
- Fischbrühe
- Gewürze
- Honig
- Pfefferbrot (zum Binden und Färben)

[Welches Gericht ist das? Eine Galray (Gallerte), hier als kalte Salse (Würztunke) zu Fisch: eine süß-saure Sauce aus Wein, Essig und Fischbrühe, gewürzt, mit Honig gesüßt und mit Pfefferbrot gebunden/gefärbt. Gehört zur Galray-Reihe der Handschrift (vgl. m384-035/036). Technik: Wein, Essig und Fischbrühe würzen, mit Honig süßen und mit zerstoßenem Pfefferbrot (Gewürzbrot) binden und färben, dann nur kurz aufkochen (bloß erwölt) und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch reichen - „als ein saltz", also als Salse/Tunke. Fischbrühe und Pfefferbrot geben etwas Bindung; ein fester Aspik wird es ohne zusätzliches Geliermittel nicht. Praxis: Wein, Essig und Fischbrühe mit Pfeffer/Ingwer/Nelken würzen, mit Honig abschmecken, mit fein zerbröseltem Pfefferbrot (ersatzweise unglasierter Lebkuchen) binden, kurz aufkochen, kühl stellen und kalt neben gebratenem/pochiertem Fisch servieren.]

[Eine Gallerte (Ehlert: ‚Sülze') - hier als kalte Salse (Würztunke) zu Fisch. Fischbrühe und Pfefferbrot geben etwas Bindung; ohne zusätzliches Geliermittel kein fester Aspik.]

[Vom Verb ‚erwellen', bedeutet ‚erhitzen' oder ‚aufwallen lassen'.]

[Ein gewürztes Brot, das in mittelalterlichen Rezepten oft zum Binden und Färben von Saucen und Suppen verwendet wurde.]

[Im Kontext dieser Handschrift (Cgm 384) eine Salse, also eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz.]

[Gewürzt, dann mit Honig und Pfefferbrot gesüßt, gebunden und gefärbt.]