Hasenleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hasenleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)

galray Ain galray an ain hassenleber oder an ain ander leber gebrautten vnd schnid das vsser darab vnd stosz das wol mit ruggim brott vnd honig vnd essich vnd czuch es durch vnd bewurtz es vnd erwoll es so wiert es schwartz vnd gibs kalt czuo der leber du solt och die leber darIn erwellen etc.

Bereite eine Sülze für gebratene Hasenleber oder eine andere gebratene Leber zu.

Brate die Leber, schneide das Äußere weg und zerstoße sie gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Treibe die Masse durch ein Tuch.

Würze sie und erhitze sie, sodass sie schwarz wird. Reiche sie kalt zur Leber. Du sollst auch die Leber darin erhitzen.

- Hasenleber (oder andere gebratene Leber)
- Roggenbrot
- Honig
- Essig
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Eine Lebersülze (galray) zu gebratener Leber - eine dunkle, kalt gereichte Leberpaste aus passierter gebratener Hasen- (oder anderer) Leber mit Roggenbrot, Honig und Essig. Das Hasenleber-Gegenstück zur Hirschleber-Sülze m384-033 (dort mit Wein, hier mit Essig). Trotz des Wortes galray (Gallerte) ist dies kein Gelatine-Aspik - der Text nennt kein Geliermittel; die Bindung kommt allein aus der dichten passierten Leber und dem Roggenbrot. Technik: Leber braten, das Äußere abschneiden (schnid das vsser darab - die zähe, angebratene Außenhaut wird entfernt) und die Leber mit Roggenbrot, Honig und Essig im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch passieren, würzen und erhitzen (erwoll) - dabei wird die Masse schwarz (von Leber, Roggenbrot und Gewürzen, nicht von Blut). Kalt zur Leber reichen; die Leberstücke kann man auch kurz darin ziehen lassen. Praxis: Hasenleber (ersatzweise Hühner- oder Kalbsleber) braten, das angebratene Äußere abschneiden, die Leber mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Essig fein mörsern/pürieren, durchs Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Galgant), aufkochen, kühl stellen - die Paste festigt beim Erkalten pâté-artig (ohne zusätzliches Geliermittel). Kalt zu gebratener Leber servieren.]

[Eine Lebersülze / dunkle Leberpaste (galray; Ehlert 1999: ‚Sülze'). Festigt beim Erkalten pâté-artig durch passierte Leber und Roggenbrot; ein zusätzliches Geliermittel ist nicht genannt (kein klarer Aspik).]

[‚Schneide das Äußere weg' (Ehlert 1999). Gemeint ist die zähe, angebratene Außenhaut der gebratenen Leber, die entfernt wird, bevor die Leber gemörsert wird - so auch in den wortgleichen Schwester-Fassungen m384-033 und m5919-054.]

[Form von ‚erwellen' = ‚aufwallen lassen' / ‚erhitzen'; hier kurz aufkochen lassen, bis die Masse schwarz wird.]

[Die dunkle Farbe entsteht durch die gebratene Leber, das Roggenbrot und die Gewürze (z.B. Pfeffer, Galgant) - Ehlert 1999 übersetzt ‚so wird es schwarz'. Eine Bindung mit Blut ist nicht genannt.]