Knoblauch-Sauce (Galray) zu gebratener Gans
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Knoblauch-Sauce (Galray) zu gebratener Gans

galray an ain gansz Ain knobloch galray an ain gansz Niem ain Jung gans die wol vnd schon berait sy vnd gebrauten daran mach niem knobloch vnd wisz brot gelich vil vnd stosz das wol vnd nyem den essich daran vnd honig vnd czuch es vor durch vnd bewurtz ob du wilt es ist aber nit gewonlich

Eine Knoblauch-Galray zu einer Gans: Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet und gebraten ist.

Dazu nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und zerstoße das gut.

Gib Essig und Honig dazu und schlage es durch.

Würze es, wenn du möchtest - doch ist das nicht gebräuchlich.

- Junge Gans (gebraten)
- Knoblauch
- Weißbrot
- Essig
- Honig
- Gewürze (optional)

[Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray zu gebratener Gans - eine kalte, brotgebundene Knoblauch-Würztunke: zu gleichen Teilen Knoblauch und Weißbrot gemörsert, mit Essig und Honig süß-sauer durchgeschlagen. galray ist in Cgm 384 das weit gefasste Wort für kalt gereichte Tunken und Sülzen (Ehlert übersetzt es durchweg mit „Sülze"); hier ist es eine sämige Sauce, deren Bindung allein vom Brot kommt. Nahe verwandt mit der mediterranen agliata (vgl. m384-005, koe-024) und mit dem fast wortgleichen Parallelrezept im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-056). Technik: Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen (gelich vil) im Mörser zerstoßen - das Brot bindet und mildert die Schärfe -, mit Essig und Honig verrühren und durch ein Tuch schlagen. Würzen ist möglich, war für diese Sauce aber nicht üblich (so der Text) - Knoblauch, Essig und Honig stehen im Vordergrund. Praxis: Knoblauch und eingeweichtes Weißbrot zu gleichen Teilen fein pürieren oder mörsern, mit Essig und Honig süß-sauer abschmecken, glatt passieren und kalt zur knusprig gebratenen Gans reichen.]

[Galrei/Gallerte/Sülze. In Cgm 384 ist der Begriff weit gefasst und meint kalt gereichte Tunken ebenso wie gelierte Speisen; Ehlert (1999) übersetzt ihn durchweg mit „Sülze". Hier eine brotgebundene, ungelierte Würzsauce.]

[‚Gleich viel‘, also Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen.]

[‚Schlage/ziehe es durch‘ - durch ein Tuch oder Sieb passieren, damit die Sauce fein wird.]

[‚Würze es, wenn du möchtest, doch ist das nicht gebräuchlich.‘ Der Text betont, dass Knoblauch, Essig und Honig allein das Aroma tragen sollen.]

[‚galray‘ als kalt gereichte, brotgebundene Würzsauce (Tunke) gelesen, nicht als gelierter Aspik - es ist kein Geliermittel genannt, und das Brot dient als Bindemittel.]