Bärenpfoten mit Gallerte-Pfeffer
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Bärenpfoten mit Gallerte-Pfeffer

bern Darnach aber von dem bern schnid hend fuesz vnd sud sy gar wol nauch der lengi vnd so es geschnitten werden nach den czechen vnd gib ainen galray pfeffer darzuo etc.

Danach aber vom Bären: Schneide Pfoten und Füße ab und siede sie sehr gut. Der Länge nach zu den Zehen soll es geschnitten werden. Und gib einen Gallerte-Pfeffer dazu.

- Bär (Pfoten und Füße)
- Gallerte-Pfeffer (gewürzte, gelierte Sauce)

[Welches Gericht ist das? Ein historisches Kuriosum der höfischen Wildküche: die kollagenreichen Pfoten und Füße eines Bären, lang weichgekocht und in einer gewürzten Sauce gereicht. Wir dokumentieren es als Zeugnis seiner Zeit - es ist kein Nachkoch-Rezept. Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt und weder jagd- noch handelbar. Der Länge nach, dann an den Zehen. Die Pfoten werden ganz und gar wol (sehr gut) durchgesotten, bis das bindegewebsreiche Fleisch zart fällt, und erst danach nach den czechen - entlang der Zehen - zerteilt. Die mit ?! markierte Handnotiz zielt genau auf dieses czechen; die Schwester-Handschrift vom Bodensee schreibt klar nach den zechen = den Zehen. Galray-Pfeffer. Dazu gehört ein galray pfeffer - ein Pfeffer im mittelalterlichen Sinn, also eine kräftig gewürzte, gebundene Sauce, hier in der Galray-Spielart (Galray = Gallerte aus tierischen und pflanzlichen Stoffen). Aus den gelatinereichen Pfoten zöge eine solche Sauce ihren Stand von selbst. Die Schwester-Überlieferung liest an dieser Stelle gelen pfeffer - einen gelben, vermutlich safrangefärbten Pfeffer; beide Lesarten sind alt und gleichberechtigt. Verwandt mit der Galray-Saucenfamilie der Sammlung (vgl. m384-039). Auch anderswo bekannt. Bärenpfoten waren eine überregionale Luxusspeise: ein weiteres deutsches Kochbuch bereitet Bärenklauen in einer Senf-Mandel-Sauce zu (vgl. sev-014) - mit demselben Verfahren von Absengen, Putzen, Krallen-Entfernen, Weichkochen und Sauce.]

[Bär. Im Mittelalter wurden Bären gejagt und ihr Fleisch, insbesondere die kollagenreichen Pfoten, als Delikatesse geschätzt.]

[Eine gewürzte, oft dunkle und gebundene Sauce, die durch den hohen Kollagengehalt der Bärenpfoten geliert. Der Begriff 'Pfeffer' bezeichnet hier eine Saucenart, nicht nur das Gewürz.]

[Zehen, auch Krallen, der Bärenpfote: die Anweisung, nach den czechen zu schneiden, meint, entlang der natürlichen Zehengliederung zu zerteilen. Die Schwester-Handschrift bestätigt die Lesart mit der Variante nach den zechen.]