Knoblauch-Galray zur gebratenen Gans
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Knoblauch-Galray zur gebratenen Gans

brauten gansz galray Niem ain Jung gansz so sy wol sy be= raitt vnd braut die gar schon vnd nym knobloch vnd als vil wisses brottes vnd stos das in ainem morser vnd gusz win vnd essich daran vnd czuch es ### durch ain tuoch darnach guss honig daran vnd erwoll es vnd bewurtz es wol so haust ain guot galray czuo der gansz

Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr schön.

Nimm Knoblauch und ebenso viel weißes Brot. Zerstoße das in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und passiere es durch ein Tuch.

Danach gieße Honig dazu und lasse es aufwallen. Würze es gut. So hast du eine gute Galray zur Gans.

- Gans
- Knoblauch
- Weißbrot
- Wein
- Essig
- Honig
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray zur Gans: zur gebratenen Gans eine Sauce aus Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig gelöst, passiert und mit Honig süß-sauer abgeschmeckt. Ehlert übersetzt galray hier mit „Sülze“ (Glossar: „Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen“), doch da das Rezept ausdrücklich aufkochen lässt (erwöll), ist dies keine kalte gelierte Sülze, sondern eine warm gebundene, süß-saure Tunke - eine Verwandte der italienischen Agliata (Knoblauch-Brot-Sauce). Die übliche Art - Zwilling von Knoblauch-Galray zur Gans. Dieselbe Handschrift bringt wenige Rezepte zuvor eine knappere Knoblauch-Galray zur Gans (m384-039) und merkt dort an, sie sei nit gewonlich. Hier steht die übliche Vollversion mit Wein, Essig und Honig - die beiden gehören zusammen. Ehlert weist zudem die wörtliche Übereinstimmung mit dem Reichenauer Kochbuch nach. Technik. Knoblauch und Weißbrot im Mörser zerstoßen (Brotbindung - das mittelalterliche Bindemittel schlechthin), mit Wein und Essig lösen, durch ein Tuch passieren für feine Konsistenz, dann mit Honig aufkochen (erwöll) und würzen. Honig gegen Essig ist die süß-saure Leitachse, die das fette Gänsefleisch schneidet (das Apfelmus-zur-Gans-Prinzip).]

[Eine ‚Gallerte' (mhd. galrei) war im Mittelalter eine würzige, oft säuerliche Tunke oder Sauce zu Fleisch oder Fisch. Sie musste nicht zwingend geliert sein wie ein Aspik, sondern konnte auch dickflüssig-sämig sein. In diesem Rezept wird sie ausdrücklich aufgekocht (erwöll) und warm zur Gans gereicht.]

[Ein ‚Mörser' war im Mittelalter eine große Küchenmaschine aus Stein oder Metall, in der Zutaten wie Fleisch, Brot oder Nüsse zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Er ist nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.]

[Das Verb ‚erwallen' bedeutet ‚aufwallen lassen' oder ‚erhitzen', bis die Flüssigkeit zu sieden beginnt.]

[‚Galray zur gebratenen Gans‘ - der Titel nennt das Gericht (gebratene Gans) und die dazu gereichte Galray-Sauce; nicht eine Gans, die selbst zu Gallerte verarbeitet wird.]

[‚passiere es durch ein Tuch‘ (czuch = ziehen, durch ein Tuch = passieren). Das ### markiert ein Korrekturzeichen/eine Lücke in der Transkription (ein kleines Kreuz am Zeilenanfang), ohne die Anweisung zu ändern.]