Gänsefüllung mit Wacholder und Speck
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gänsefüllung mit Wacholder und Speck

ain fullen czuo ainer gansz Ain fullin czuo ainer gansz berriffen ain gansz vnd full die mit knobloch gestossen speck vnd pfeffer ouch mach ain fullin von reckolterber vnd speck vnd ayer vnd ain wenig brott vnd gewurtz Ouch niem speck darczuo vnd gruen bieren vnd reckolterber vnd peterlin gehakt oder czubelen

Für eine Füllung zu einer Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit zerstoßenem Knoblauch, Speck und Pfeffer.

Auch mache eine Füllung aus Wacholderbeeren, Speck, Eiern, ein wenig Brot und Gewürz.

Nimm auch Speck dazu, sowie grüne Birnen, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie oder Zwiebeln.

- Gans - 1 Stück
- Knoblauch, zerstoßen
- Speck
- Pfeffer
- Wacholderbeeren
- Eier
- Brot
- Gewürze
- Grüne Birnen
- Petersilie, gehackt
- Zwiebeln (optional, als Alternative zu Petersilie)

[Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern der Füllungs-Baukasten zur Bratgans - die Fortsetzung des Grundrezepts m384-045. Drei Richtungen: schlicht würzig (Knoblauch, Speck, Pfeffer), herzhaft-wildig (Wacholderbeeren, Speck, Ei, etwas Brot, Gewürz) oder fruchtig-herb (Speck, grüne Birnen, Wacholder, Petersilie oder Zwiebeln). Der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans. Wacholder zur Gans. reckolterber (Wacholderbeeren, mhd. wacholderbeer - die mit ?! markierte Stelle) geben die harzig-wildige Note, die Gans und Wild verbindet; mit Ei und Brot wird daraus eine bindende Farce. Birne gegen Fett. Die grüen bieren sind grüne Birnen - bieren ist der belegte Plural von Birne (Ehlert übersetzt durchweg mit Birnen, nicht mit Beeren). Grün heißt unreif/fest; solche herben Birnen und die Zwiebeln setzen einen fruchtig-sauren Gegenakzent zum fetten Gänsefleisch - Birne und Gans sind bis heute ein klassisches Paar. begriff, nicht rupfen. Das einleitende berriffen ist die Handschriften-Schreibung für begriff (nimm dir eine Gans vor) - so liest es Ehlert (ebenso Reichenau und Birlinger), nicht als rupfen.]

[‚Zerstoßener Knoblauch‘ - im Mittelalter oft im Mörser zu einer Paste verarbeitet.]

[‚Gewürz‘ - meint eine allgemeine Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat enthalten konnte. Die genaue Zusammensetzung war dem Koch überlassen.]

[‚Grüne Birnen‘ - bieren ist der belegte Plural von Birne (so Ehlert), nicht ‚Beeren‘. Grün meint unreif/fest: herbe Birnen, die zum fetten Gänsefleisch eine fruchtige Säure geben.]

[‚begriff‘ (begreifen = fassen/nehmen): Nimm dir eine Gans vor. Ehlert liest die Handschriften-Schreibung ‚berriffen‘ als ‚begriff‘ (so auch Reichenauer Kochbuch und Birlinger) - NICHT ‚rupfen‘.]

[‚Grüne Birnen‘ - bieren ist der lexikalisch belegte Plural von Birne; Ehlert übersetzt durchweg mit ‚Birnen‘. Grün = unreif/fest.]