Gebratene Bockleber im Fettnetz
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratene Bockleber im Fettnetz

braten bock lebren niem aines bockes Niem aines bockes leber vnd hack es klain also gruen vnd hak darczuo ayer vnd wysz brot vnd bewurtz es vnd wind es In ain netz vnd brates also etc.

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke dazu Eier und Weißbrot. Würze es und wickle es in ein Netz. Brate es dann so.

- Bockleber
- Eier
- Weißbrot
- Gewürze (Salz, Pfeffer, Ingwer)
- Fettnetz

[Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, fein gehackt mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Schweins- oder Kalbsnetz (netz, das Omentum) gewickelt und gebraten. Das Netz schmilzt beim Braten, hält die Masse saftig und in Form. Der direkte Vorfahr der Faggots (England), Crépinettes (Frankreich), Figatelli (Korsika/Italien) und des bayerisch-österreichischen Netzbratens / Leberwickerls - bis heute lebendig. also grün = roh. Die mit ?! markierte Stelle: grün meint hier nicht die Farbe, sondern frisch/roh - die Leber wird roh gehackt (so auch Ehlert), nicht vorgegart. Das rohe Hacken mit Ei und Weißbrot bindet die Farce. Auch anderswo. Dasselbe Verfahren - Leber/Innereien fein gehackt, im Netz gebraten - zieht sich durch die Quellen: als Schweins-Figatelli (ant-080), als Hammel-Innereien im Netzfett (boc-023) und im Königsberger Korpus (koe-006).]

[grün meint hier nicht die Farbe, sondern frisch/roh - die Leber wird im rohen Zustand gehackt. Ehlerts Glossar fuehrt grün ausdruecklich als 'frisch, roh' (Lexer 1,1097). Nicht als 'grün gefaerbt' lesen.]

[Das Fettnetz (Omentum, rece/Schweinsnetz) - eine duenne, fettdurchzogene Membran vom Bauchfell des Schweins oder Kalbs. Umhuellt die Farce, schmilzt beim Braten und haelt die magere Leber saftig und in Form.]