Hechtbraten in der Model
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-07-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hechtbraten in der Model

braten hecht Niem hecht oder ander gros visch vnd tuo die hut dauon also row vnd czuch die gar ouch dauon vnd hack das gebrat klain vnd bewurtz es vnd truck es In ain Ingraben form wie du wilt es sy fisch alder rebhuener fogel oder ander ding gelich vnd sud es darIn darnach tuo es vss der form vnd braut sy an spisen oder sus darnach schnid von den vischen bratten lenglecht als speck vnd erspick es damit in der wisz nach ainem rechten braten daruss wann das du ain brosem wisz brotes darunder tuost vnd tuo es cze samend mit czwain naschen messern In der form als ain brot vnder welsz In ainer pfannen vnd braut es an ainem spiszlin als vorgeschriben ist

Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Ziehe ihm die Haut ab, solange er noch roh ist, und löse die Gräten heraus. Hacke das Fischfleisch klein und würze es. Drücke es dann in eine geschnitzte Form, ganz nach Belieben - sei es eine Fisch-, eine Rebhuhn- oder eine andere Gestalt - und koche es darin. Danach nimm es aus der Form und brate es an Spießen oder auf andere Weise.

Danach schneide vom gegarten Fisch längliche Stücke wie Speckstreifen und spicke ihn damit, wie bei einem echten Braten - nur dass du Semmelbrösel darunter gibst. Streiche es mit zwei nassen Messern in die Form eines Brotes, erhitze es in einer Pfanne und brate es an einem Spießlein, wie zuvor beschrieben.

- Hecht oder anderer großer Fisch
- Fischfleisch
- Gewürze
- Weißbrotbrösel

[Welches Gericht ist das? Ein Schauessen der Fastenküche: Aus rohem, fein gehacktem und gewürztem Hechtfleisch wird eine Farce geformt, in eine geschnitzte Model (Holzform) gepresst - in Fisch- oder Rebhuhn-Gestalt - darin gegart und dann gebraten. Anschließend wird der gegarte Fisch mit eigenen, speckartig geschnittenen Fischstreifen gespickt, sodass er wie ein echter (Fleisch-)Braten aussieht. Fisch, als verbotenes Fleisch verkleidet - ein typischer höfischer Fastentrick (vgl. die umgekehrte Imitation Rind-als-Wildbret). Technik. erspick = spicken (Ehlert belegt es als seltenes erspicken, Reichenau vnderspick): speckartige Fischstreifen werden ins gegarte Fleisch gelegt. Die ingraben form ist nach Ehlert ein geschnitzter Holz-Model - innen mit Butter ausgestrichen, außen mit Ton oder Lehm bedeckt - der der Farce ihre Gestalt gibt (vgl. den nahezu identischen Rebhuhn-Model bei Gefüllter Hecht vom Rost). Ersatzweise tut es heute eine gemusterte Pasteten- oder Terrinenform. Zum Glätten dienen czwain naschen messern - nach Ehlert und dem Reichenauer Paralleltext zwei nasse (angefeuchtete) Messer, mit denen die Masse zusammen mit den Semmelbröseln in eine Brotform gestrichen wird, bevor sie in der Pfanne erhitzt und am Spieß gebräunt wird.]

[Eine geschnitzte/gravierte Form - nach Ehlert ein hölzerner Model, der innen mit Butter ausgestrichen und außen mit Ton oder Lehm bedeckt wurde, um der Fischfarce eine Gestalt (Fisch, Rebhuhn) zu geben. Derselbe Rebhuhn-Model ist bei Meister Hanns belegt.]

[Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel. Der Vergleich nennt eine mögliche Model-Gestalt und verweist auf den hohen Status des Fischgerichts.]

[Spicken: Streifen (sonst Speck) werden ins Fleisch gelegt, hier speckartig geschnittene Streifen vom Fisch selbst - um die Optik eines edlen Bratens zu erzeugen.]

[naschen = nassen (so der Reichenauer Paralleltext und Ehlert): zwei nasse, angefeuchtete Messer, mit denen die Masse glattgestrichen und in Brotform gebracht wird. Die mit ?! markierte Lesefalle des Schreibers ist damit aufgelöst - nicht 'spitze' Messer.]

[Zwei nasse (angefeuchtete) Messer - so der Reichenauer Paralleltext ('nassen') und Ehlerts Übersetzung. Mit ihnen wird die Fischmasse glattgestrichen und in Brotform gebracht.]

[Die Handschrift schreibt 'vnder welß'; Ehlert stellt nach dem Reichenauer Kochbuch 'vnd erwell es' her - also 'erhitze es' bzw. 'lass es aufwallen'. Es geht somit darum, die in Brotform gestrichene Masse in der Pfanne zu erhitzen, nicht um einen Wels oder ein Brot unter Wels.]