Salse zu Kalbslendenbraten
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Salse zu Kalbslendenbraten

seltz von aim lentpraten Niem ainen lentbrauten von ainem kalb vnd braut den vnd nym ain ruggy brot vnd essich vnd peterlin vnd stoss das in ainem morser vnd tribs durch ain tuoch das wirt ein saltz das gib zuo dem brauten

Nimm einen Lendenbraten von einem Kalb und brate ihn. Nimm dann ein Roggenbrot, Essig und Petersilie und stoße dies in einem Mörser.

Treibe die Mischung durch ein Tuch. Das wird eine Salse. Gib diese Salse zu dem Braten.

- Kalbslendenbraten
- Roggenbrot
- Essig
- Petersilie

[Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Salse zum gebratenen Kalbslendenbraten: Roggenbrot, Essig und Petersilie im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch passiert - eine grüne, säuerliche Begleitsauce. Die deutsche Verwandte der italienischen Salsa verde und der ganzen mittelalterlichen salse-Familie; die Säure schneidet das fette Bratenfleisch. seltz/saltz = Salse, nicht Sülze. Trotz der Schreibung (die mit ?! markiert ist) ist kein Speisesalz und keine kalte Sülze gemeint, sondern eine salse (romanisch salsa, würzige Tunke). Das Rezept sagt es selbst: das wirt ein saltz - daraus wird eine Salse. Brotbindung ist das mittelalterliche Standard-Bindemittel (lange vor der Mehlschwitze). Verwandt mit den Petersilien-/Roggenbrot-Salsen der Sammlung - das fast gleiche m384-003 ist der direkte Zwilling.]

[Eine würzige, oft fruchtig-saure Tunke oder Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Hier als Begleiter zum Braten.]

[Im Mittelalter ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.]

[Ein feines Tuch, oft aus Leinen oder Wolle, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.]