Gebratenes Mus mit Eierteigblättern
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratenes Mus mit Eierteigblättern

Muosz Gebrauten muosz nym ytalayer vnd als vil schmaltz vnd saltz es vnd mach das schmaltz nit cze haisz vnd tuo es In ain pfanen vnd braut es damit Vnd mach ainen kecken ayer taig vnd will In gar dunne bletter daruss vnd bach in schmaltz darnach haks vast klain vnd mach mit ayern vnd milch

Für das gebratene Mus nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, salze es. Erhitze das Schmalz nicht zu heiß, gib die Eier in eine Pfanne und brate sie darin an.

Bereite danach einen festen Eierteig zu. Rolle ihn zu ganz dünnen Blättern aus und backe diese in Schmalz. Hacke die gebackenen Blätter anschließend sehr fein und mache mit weiteren Eiern und Milch ein Mus daraus.

- Eier (lauter Eier)
- Schmalz
- Salz
- Eier (für den Teig)
- Mehl (für den Teig)
- Eier (für das Mus)
- Milch

[Welches Gericht ist das? Ein Eier-Mus: zuerst werden ytal ayer - lauter (ganze) Eier - mit ebenso viel Schmalz und Salz in der Pfanne zu einer rührei-artigen Masse gebraten; dann wird ein fester Eierteig dünn ausgebacken (strauben-/pfannkuchenartig), fein gehackt und mit weiteren Eiern und Milch zum Mus verrührt. Eine reichhaltige Eierspeise, eng verwandt mit dem gleich danach stehenden Mus von gebackenem (m384-052) und im Geiste mit dem colris (bgs-066: Eierfladen in Milch). ytal ayer = lauter Eier. ytal/itel heißt 'ganz, nichts als, bloß, nur' (Ehlert, Glossar; Lexer I,1460f.) - gemeint sind also ganze Eier, nicht Eigelb. Praxis: Schmalz nur mäßig erhitzen (sonst werden die Eier zäh und braun); die Eier-Schmalz-Masse wie ein lockeres Rührei stocken lassen. Den Teig hauchdünn ausrollen, in nicht zu heißem Schmalz goldgelb ausbacken, abkühlen lassen und erst dann fein hacken. Mit 2-3 verquirlten Eiern und einem Schuss Milch bei kleiner Hitze zum cremigen Mus binden. Abbruch: Der Schlusssatz bricht in Cgm 384 nach 'mit Eiern und Milch' ab - die Anweisung 'mach ein Mus' ist nicht ausgeschrieben, ergibt sich aber zwingend aus den unmittelbar folgenden Mus-Rezepten (#37 Mus von Gebäck, #38 Strauben), die genau so enden.]

[Ein Mus ist eine Art Brei oder Püree, oft aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten.]

[Wörtlich ‚gebratenes Mus‘, hier als erster Schritt der Zubereitung einer Mus-Basis zu verstehen.]

[‚Ebenso viel Schmalz‘, was auf eine gleiche Menge wie die zuvor genannte Zutat (hier die Eier) hindeutet.]

[Ein ‚kecker Teig‘ ist ein fester, kräftiger Teig, der gut verarbeitet werden kann.]

[‚Welle ihn zu ganz dünnen Blättern aus‘. ‚Wellen‘ ist ein alter Begriff für das Ausrollen von Teig.]

[‚Backe/brate in Schmalz‘. Hier ist das Ausbacken der dünnen Teigblätter in heißem Schmalz gemeint.]

[‚ytal ayer‘ = ‚itel ayer‘: ‚itel‘ bedeutet ‚ganz, nichts als, bloß, nur‘ (Ehlert, Glossar; Lexer I,1460f.) - also lauter (ganze) Eier.]