Mus von Hirn
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mus von Hirn

muosz von hiern Hiern czuch durch mit brott vnd mach muosz darusz mit ayern vnd mit milch ob du wilt wisz oder gefaerbt

Nimm das Hirn und passiere es mit Brot durch. Mache daraus ein Mus mit Eiern und mit Milch. Du kannst es weiß lassen oder färben, ganz nach Belieben.

- Hirn
- Brot
- Eier
- Milch

[Welches Gericht ist das? Ein feines Hirn-Mus: Tierhirn (Kalb oder Schwein) wird mit Brot durch ein Tuch passiert und mit Eiern und Milch zu einem zarten Mus verkocht - wahlweise hell belassen oder gefärbt. Hirn galt als delikate, weiche Zutat; das Durchpassieren mit Brot bindet und macht es besonders fein. Technisch das Zwillingsverfahren zum Fischrogen-Mus Mus von Fischrogen (Innerei + Brot durchstreichen → Mus); für eine gebackene Hirn-Variante vgl. Gebratenes Hirn. czuch durch = durchpassieren. Das Hirn wird durch Sieb oder Tuch gestrichen (nicht nur zerdrückt), um die für ein muosz typische glatte Konsistenz zu erreichen. Ehlert übersetzt czuch durch schlicht mit „ziehe durch".]

[Gehirn, meist vom Kalb oder Schwein, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.]

[Bedeutet ‚durchziehen‘ oder ‚passieren‘, um eine feine, breiige Konsistenz zu erhalten, wie es für ein Mus typisch ist.]

[Mus oder Brei, eine häufige Zubereitungsform für Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst im Mittelalter.]

[Die Wahl, das Mus entweder weiß zu lassen (z.B. durch die Verwendung von Eiweiß und Verzicht auf färbende Gewürze) oder es zu färben (z.B. mit Safran für Gelb oder Eidottern für ein kräftigeres Gelb/Orange).]