Rehleber-Mus mit Eierblatt
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-07-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehleber-Mus mit Eierblatt

Muosz leber Niem ain rech leber vnd sud sy gar wol darnach czerhack sy gar klain In ainem morser mit der bruge mit rugim brott win vnd essich vnd sud es darnach In ainem haffen so wiertz es schwartz hack auch speck klain darIn wenn das gesied so mach ain plat mit ayer in ainer pfannen vnd wenn du es anrichten wilt so leg das plat daruff

Nimm eine Reh-Leber und koche sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit der Brühe, mit Roggenbrot, Wein und Essig.

Koche es danach in einem Topf, so wird es schwarz. Hacke auch Speck klein hinein, wenn das gesiedet hat. Dann mache ein Blatt (Eierkuchen) mit Eiern in einer Pfanne. Und wenn du es anrichten willst, so lege das Blatt darauf.

- Reh-Leber
- Brühe
- Roggenbrot
- Wein
- Essig
- Speck
- Eier

[Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Leber-Mus mit Eierkuchen-Deckel: gekochte Rehleber wird im Mörser mit Brühe, Roggenbrot, Wein und Essig zu einer feinen, dunklen Paste zerstoßen, nochmals aufgekocht und mit klein gewürfeltem Speck verfeinert; beim Anrichten kommt ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen (plat) als Deckel darüber. Die säuerliche Würzung (Wein und Essig) zu Leber ist zeittypisch - technisch eng verwandt mit der Leber-Brot-Sauce Peverata und mit der fast identischen Rehleber mit dunkler Wein-Essig-Sauce. schwarz = Farbe, nicht Blut. Leber und Roggenbrot färben das Mus von selbst tiefdunkel - hier wird KEIN Blut zugesetzt (vgl. das nebenstehende Krebsmus, das rott wird).]

[Ein ‚Plat' ist hier ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen oder ein Omelett, das als essbare Unterlage oder Hülle für das Lebermus dient.]

[Die Anweisung ‚so wiertz es schwartz' bezieht sich auf die dunkle Farbe, die das Gericht durch die Leber und das Roggenbrot erhält. Es ist keine Anweisung, Blut hinzuzufügen, wie es bei manchen anderen ‚schwarzen' Gerichten der Fall war.]

[Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten verwendet wurde, um eine feine Farce oder Paste zu erhalten.]