Gebratene Milch oder Eier-Mus
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratene Milch oder Eier-Mus

Milch braten Gebrauten milch nyem ayer vnd milch gelich vil vnd schlach es durch ainander vnd tuo saltz vnd safran dar an als vil es bedarff vnd tuo es In ainen haffen vnd henk den haffen In ainen kessel vol wasser also das das wasser nit dar In mug In den haffen vnd laus es wol sieden bis es vor stellt gestekin vnd gibs fur ain ayer muosz woll man es aber brauten so zuh es vff ain suber tuoch vntz es wol ersyhe darnach tuo das tuoch ouch daruber beschwar es mit ainem brett mit stainen so wirt es keck als ain kasz darnach czerschnid es mit ainem faden vnd legs vff ainen rost als ain vtterlin vnd berstrow es mit gewurtz oder mit czucker Ouch macht haisz schmaltz daruff giessen du macht ouch es in ainen pfeffer oder in ainer bruege geben ob du wilt

Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie gut durcheinander. Gib Salz und Safran hinzu, so viel es bedarf. Fülle die Mischung in einen Topf und hänge diesen Topf in einen Kessel voller Wasser, sodass das Wasser nicht in den Topf gelangen kann. Lasse es gut sieden, bis es fest wird und stockt. Serviere es dann als Eier-Mus.

Als gebratene Milch: Willst du es aber braten, so ziehe die gestockte Masse auf ein sauberes Tuch, bis sie gut abgetrocknet ist. Lege danach das Tuch auch darüber und beschwere es mit einem Brett und Steinen, damit es fest wird wie ein Käse. Schneide es anschließend mit einem Faden in Stücke und lege diese auf einen Rost, wie ein Euterchen. Bestreue es mit Gewürzen oder mit Zucker. Du kannst auch heißes Schmalz darüber gießen. Du kannst es auch in eine Pfeffersauce oder in eine Brühe geben, wenn du möchtest.

- Milch
- Eier
- Salz
- Safran
- Gewürze
- Zucker
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Zwei Gerichte aus einem Teig: eine Eier-Milch-Masse zu gleichen Teilen verschlagen, gesalzen und mit Safran gefärbt, wird im Wasserbad (Topf im Wasserkessel) sanft gestockt. (1) Weich serviert ist es ein Eier-Mus (eierstichartig). (2) Will man es braten, presst man die gestockte Masse auf einem Tuch unter Brett und Steinen fest wie einen Käse, schneidet sie mit dem Faden in Scheiben und röstet sie auf dem Rost - bestreut mit Gewürz oder Zucker, übergossen mit heißem Schmalz oder in eine Pfeffersauce/Brühe gegeben. Ein früher ‚Milch-Käse vom Rost'. Cross-Source: Fast wortgleich im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-020) und als Spieß-Variante im Cgm 725 (m725-013). Die ka1-Schwesterhandschrift (#47) stützt mehrere Lesarten (gestockt, bestreue, Zucker).]

[Die Formulierung 'gebrauten milch' zu Beginn des Rezepts kann als 'vorbereitete Milch' (z.B. gekochte oder gebrühte Milch) oder als allgemeine Bezeichnung für die im Rezept verwendete Milch verstanden werden, die später 'gebraten' wird. Im Kontext des Rezepts, das eine Milch-Ei-Mischung zubereitet, wird es hier als die Milch selbst interpretiert, die für die 'gebratene Milch' verwendet wird.]

[Dies ist die erste Servieroption: ein weiches Mus aus der gestockten Milch-Ei-Mischung, ähnlich einem Eierstich oder einer Art Pudding.]

[Hier im Sinne von 'braten' oder 'rösten', was sich auf das Garen der gepressten Milchmasse auf einem Rost bezieht.]

[Die gepresste Masse soll eine feste, käseähnliche Konsistenz erhalten. Dies unterstreicht den Charakter der 'gebratenen Milch' als schnittfeste Speise.]

[Das Schneiden mit einem Faden ist eine alte Technik, um weiche, aber feste Massen (wie Käse, Kuchen oder hier die Milchmasse) sauber und präzise zu zerteilen, ohne sie zu zerdrücken.]

[Ein Grillrost, auf dem die geschnittenen Stücke der Milchmasse gebraten oder geröstet werden.]

[‚Wie ein Euterlein' (mhd. üter = Euter): Die festen, in Scheiben geschnittenen Milch-Stücke werden auf den Rost gelegt wie gegrillte Euterscheiben - im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse (vgl. das gekochte, in Scheiben geröstete Kuh-Euter im ‚Frauenessen'). Ein Vergleich, kein Hinweis, dass hier Euter verarbeitet wird.]

[Hier ist eine 'Pfeffersauce' gemeint, eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce, die im Mittelalter häufig zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Siehe auch m349-001.]

[‚Gestockt‘ oder ‚fest geworden‘. Die Vergleichshandschrift ka1 #47 verwendet an dieser Stelle ‚er stocky‘, was diese Lesart bestätigt; auch Ehlert übersetzt ‚bis es stockt‘.]

[‚Abtropft / trocken wird‘. Dies passt zum Aufziehen auf ein Tuch, um Feuchtigkeit zu entziehen; Ehlert übersetzt ‚bis es gut abgetropft ist‘. Die Vergleichshandschrift ka1 #47 hat ‚er suech‘.]

[‚Wie ein Euterlein‘ (Diminutiv von mhd. ‚üter‘ = Euter). So übersetzt Ehlert (‚lege es auf einem Rost wie ein Euterlein‘): ein Vergleich mit gegrillten Euterscheiben, die als Delikatesse galten. In der Parallelüberlieferung steht teils ‚puteren‘ (Butter) - Ehlert wertet dies als Verschreibung für ‚ütterlin‘. Die gepressten Milch-Scheiben werden also wie Euterscheiben auf den Rost gelegt; kein Hinweis, dass Euter verarbeitet wird.]