Holunderblütenmus
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Holunderblütenmus

holder muosz Niem holder bluost vnd sud die In milch vnd czuch es durch ain tuoch vnd mach damit ain muosz wie du wilt vnd mit geriben wissem brot alder von andern dingen das wirt gar wol geschmack Vnd ouch gesund ouch macht du es wol farben vnd bewurczen ob du wilt aber es haut selber guoten schmak vnd hie nach mengerlay mueser

Nimm Holunderblüten und siede diese in Milch. Seihe es durch ein Tuch und bereite damit ein Mus, wie du es wünschst. Mit geriebenem weißem Brot oder anderen Zutaten wird es sehr wohlschmeckend und auch gesund. Du kannst es auch gut färben und würzen, wenn du möchtest, aber es hat von sich aus einen guten Geschmack. Hiernach folgen mancherlei Muse.

- Holunderblüten
- Milch
- Weißbrot, gerieben
- Andere Zutaten

[Welches Gericht ist das? Ein Holunderblüten-Mus: Holunderblüten werden in Milch gesotten, durch ein Tuch geseiht und mit geriebenem Weißbrot zu einem feinen, hellen Mus gebunden - nach Belieben gefärbt und gewürzt, aber laut Rezept schon von sich aus wohlschmeckend (und ‚gesund'). Eine duftige, frühsommerliche Süßspeise; Blüten-Mus-Verwandte sind das Veilchen-Mus bgs-078 und die Rosencreme foc-050. So gelingt es am Feuer: Die abgezupften Blütendolden geben ihr Aroma an die heiße Milch ab; danach wird die Masse durch ein Tuch geschlagen - das presst die Blütenflüssigkeit durch und hält die groben Rispen zurück. In die aromatisierte Milch rührt man geriebenes Weißbrot ein und lässt sie unter Rühren eindicken, bis sie die gewünschte Mus-Konsistenz hat. Die Brotbindung ist das zeittypische Bindemittel (lange vor der Mehlschwitze). Knapp gehalten lehnt sich das Rezept an die ausführlicheren Schwester-Fassungen Tegernseer Holler-Mus und Holundermus an, die Sieden, Durchschlagen und Eindicken Schritt für Schritt beschreiben. Kopf einer kleinen Blüten-Mus-Reihe. Der Schlusssatz vnd hie nach mengerlay müser (‚und hierauf folgen mancherlei Muse') leitet einen Mus-Abschnitt ein: Das direkt folgende Borretsch-Mus (Cgm 384, bei Ehlert <49>) verweist ausdrücklich zurück - ‚mach ein Borretsch[-Mus] aus den Blüten wie vom Holundermus'. Das Holundermus ist also die Vorlage für weitere Blüten-Muse.]

[Holunderblüte. Die Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) wurden im Mittelalter vielfältig in der Küche verwendet, vor allem für duftige Mus- und Süßspeisen.]

[Wörtlich ‚zieh es durch ein Tuch‘ - gemeint ist das Durchschlagen bzw. Durchpassieren der heißen Blütenmilch durch ein Tuch: Die aromatisierte Flüssigkeit wird durchgedrückt, die groben Blütenrispen bleiben zurück. Standardgriff für eine feine, glatte Mus-Konsistenz.]

[Geriebenes Weißbrot dient hier als Bindemittel - die zeittypische Brotbindung, die in der Mus- und Saucen-Küche lange vor der Mehlschwitze üblich war.]

[Das Färben und Würzen ist hier ausdrücklich freigestellt - das Rezept betont, das Mus schmecke schon von sich aus gut. Gefärbt wurde periodentreu mit Safran (gelb), rotem Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün).]

[Die in Milch gesottenen Blüten werden durch ein Tuch geschlagen/passiert, sodass die aromatisierte Milch durchgeht und die groben Blütenrispen zurückbleiben - diese Milch wird zum Mus gebunden.]