Kalbsfuß-Gallerte mit Fleisch
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbsfuß-Gallerte mit Fleisch

essen Wilt du ain hofflich essen machen darzuo man allerlay flaisch brucht es sy wild oder czam gesotten oder gebrauten So nym vier kalbsfuesz oder me vnd sud die bis das bain dauon fallend mit ainer bruege vnd nym denn essich als vil als der bruege vnd stoss die fuess so die bain dauon komend in ainem morser vnd strich es denn als samend also haisz durch ain tuoch vnd tuo dar nach ain guotten loffel vol honig dar an beschaidenlich vnd ouch ander ge= wurtz vnd schutt es denn vff ain ge= brauten flaisch ist es aber gesotten so rost es vnd aber daruber schutten so gestaut es etc.

Willst du ein feines Gericht zubereiten, für das man allerlei Fleisch benötigt, sei es Wild oder zahmes Fleisch, gesotten oder gebraten:

Dann nimm vier Kalbsfüße oder mehr und siede sie, bis die Knochen davon fallen, mit einer Brühe. Nimm dann Essig, so viel wie Brühe ist, und stoße die Füße, sobald die Knochen entfernt sind, in einem Mörser. Streiche es dann alles zusammen, noch heiß, durch ein Tuch.

Danach gib einen guten Löffel voll Honig besonnen hinzu und auch andere Gewürze. Schütte es dann über gebratenes Fleisch. Ist das Fleisch aber gesotten, so röste es und schütte die Masse erneut darüber, dann stockt es an.

- Fleisch (wild oder zahm, gesotten oder gebraten)
- Kalbsfüße - 4 Stück
- Brühe
- Essig
- Honig - EL
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Das ist im Geiste eine reichhaltige, süß-sauer-würzige Glasur oder ein Überzug, der durch die natürliche Gelatine von Kalbsfüßen gebunden wird und über gebratenes oder geröstetes Fleisch gegossen wird, um es beim Abkühlen zu umhüllen. So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Gelatine-Extraktion aus den Kalbsfüßen: Siede sie so lange in Brühe, bis die Knochen sich mühelos lösen. Reduziere den Sud danach kräftig, um eine hohe Gelatinekonzentration zu erreichen - das ist die Basis für den ‚gestauten‘ Überzug. Die ausgelösten Füße stößt du dann im Mörser fein und streichst die heiße Masse durch ein Tuch, um eine seidige Textur zu erhalten. Für die Agrodolce-Balance aus Essig und Honig gilt: ‚beschaidenlich‘ dosieren. Beginne als Startpunkt mit einem Drittel der Essigmenge zur Brühe und einem Teelöffel Honig, schmecke dich dann vorsichtig heran. Der häufigste Fehler ist eine zu geringe Gelatinekonzentration, die nicht richtig stockt - sorge also für einen stark reduzierten Sud. So wird es richtig gut. Die Würz- und Säure-Balance ist entscheidend. Neben der Süße des Honigs und der Säure des Essigs (oder eines milderen Verjus) passen zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder auch eine Prise Zimt hervorragend. Taste dich hier sorgfältig vor. Die Glasur soll glänzend und leicht klebrig sein, nicht zu fest. Gieße sie über frisch geröstetes Fleisch - die Röstaromen des Fleisches sind ein wunderbarer Kontrast zur süß-sauren Glasur. Achte darauf, dass das Fleisch noch warm ist, wenn du die Glasur darüber gibst. Sie geliert dann beim Abkühlen zu einem feinen Überzug, der das Fleisch umhüllt und ihm eine besondere Textur verleiht. Serviere das Gericht, sobald die Glasur leicht angezogen hat, aber noch nicht komplett durchgekühlt ist, um die besten Aromen und die schönste Konsistenz zu erleben.]

[Ein ‚hofflich essen' bezeichnet ein feines, repräsentatives Gericht, das für eine herrschaftliche Tafel oder einen besonderen Anlass geeignet ist.]

[Die ‚Brühe' dient hier als Kochflüssigkeit für die Kalbsfüße und als Basis für die spätere Sauce. Es kann eine einfache Wasser-Salz-Brühe oder eine gewürzte Fleischbrühe sein.]

[Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen festen Zutaten verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion einer modernen Küchenmaschine oder einem Fleischwolf.]

[Die Angabe ‚andere Gewürze' ist typisch für mittelalterliche Rezepte, die oft keine genauen Mengenangaben machten. Gängige Gewürze der Zeit, die hier passen würden, sind Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.]

[‚Stockt es an' bzw. ‚dickt es an' - die Masse nimmt durch das Erkalten (und das erneute Übergießen) eine festere, gallertartige Konsistenz an.]