Kalbskopf vom Rost
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbskopf vom Rost

kalbs kopff Zuo ainem guoten kalbs kopff schnid die vndren keln daruon vnd nyem den andern vnd sud in gar wol durch brich die hiern schallen vff vnd tuo guot gewurtz darIn vnd guot haisz schmalcz darInn vnd braut in vff ainem rost

Für einen guten Kalbskopf schneide den unteren Hals (die fleischige Kehlpartie) davon ab und nimm den restlichen Kopf. Koche ihn sehr gut durch.

Brich die Schädeldecke auf und gib gutes Gewürz hinein, dazu gutes, heißes Schmalz. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost.

- Kalbskopf
- Untere Kehle/Kinnbacken vom Kalbskopf
- Gewürze
- Heißes Schmalz

[Welches Gericht ist das? Das ist ein Kalbskopf, der erst weichgekocht und dann auf dem Rost gebräunt wird - ein typisches Gericht der mittelalterlichen Küche, das die vollständige Verwertung des Tieres in den Vordergrund stellte. Heute ist der Kalbskopf eine Nischenspezialität für Liebhaber, die den kräftigen Geschmack und die besondere Textur schätzen. So gelingt es. Der entscheidende Schritt ist das zweistufige Garen. Zuerst kochst du den Kalbskopf, nachdem du die unteren Kinnbacken entfernt hast, sehr gründlich und weich. Das ist wichtig, damit das Fleisch später zart ist und sich gut lösen lässt. Ist der Kopf weich, brichst du die Hirnschale vorsichtig auf. Das Hirn ist empfindlich, behandle es behutsam, damit es nicht zerfällt. Nun gibst du gute, zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Muskat direkt zum Hirn in den Schädel. Dann kommt gutes, heißes Schmalz hinzu, das für Saftigkeit sorgt und beim Braten hilft, eine schöne Kruste zu entwickeln. Zuletzt wird der Kopf auf einem Rost über offener Glut gebraten, bis er knusprig und appetitlich aussieht. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit das Äußere nicht verbrennt, bevor der Kopf gleichmäßig durchgegart ist.]

[Wörtlich „den unteren Hals" - die fleischige Kehl- und Halspartie, die vor dem Kochen vom Kalbskopf abgetrennt wird. Die Reichenauer Parallelüberlieferung liest hier statt „keln" das Wort „kiew" (Kiefer), beschreibt also dieselbe untere Partie aus der Kiefer-/Kehlregion.]

[Die Schädeldecke („Hirnschale"), die aufgebrochen wird, um direkt im Schädel zu würzen und das Hirn mit heißem Schmalz mitzugaren.]

[Ein Grillrost direkt über der Glut. Für einen ganzen Kalbskopf wäre ein stabiler, großer Rost nötig.]

[„Den unteren Hals" bzw. die fleischige Kehlpartie - so übersetzt auch die wissenschaftliche Edition (Ehlert 1999). Gemeint ist der untere Teil aus der Kiefer-/Kehlregion, der vor dem Garen abgetrennt wird.]