Kalbfleischkügelchen auf dreierlei Art
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbfleischkügelchen auf dreierlei Art

kugellin von kalbflaisch Kugelin von kalbflaisch mach also nyem des flaisches vnd brott vnd an wenig ayer das es dauon haffte vnd haks vnd bewurtz vnd machs synwelle kuglin als kuechlin vnd wierffs in ain siedent wasser vnd laus es wol sieden vnd gibs trucken mit peterlin oder In ainem Jusel oder bachs in ainem schmalcz vnd gibs in ainem pfeffer etc.

Mache Kalbfleischkügelchen wie folgt: Nimm das Kalbfleisch und Brot und ein wenig Eier, damit die Masse gut zusammenhält. Hacke alles fein und würze es gut. Forme die Masse zu runden Kügelchen, ähnlich kleinen Küchlein.

Wirf die geformten Kügelchen in siedendes Wasser und lasse sie darin gut gar sieden.

Serviere die gekochten Kügelchen entweder trocken mit frischer Petersilie, oder in einer kräftigen Brühe. Alternativ kannst du die gekochten Kügelchen auch in Schmalz braten und anschließend in einer würzigen Pfeffersauce anrichten.

- Kalbfleisch
- Brot
- Eier
- Gewürze
- Petersilie
- Jus (konzentrierte Fleischbrühe)
- Schmalz
- Pfeffersauce

[Welches Gericht ist das? Das sind Kalbfleischkügelchen, im Geiste verwandt mit unseren heutigen Frikadellen oder Fleischpflanzerln, die auf drei klassisch mittelalterliche Arten serviert werden können. So gelingt es. Der Schlüssel zu zarten Kügelchen liegt in der richtigen Bindung und Garmethode: Für 500g Kalbfleisch nimmst du als Startpunkt etwa 100g altbackenes Weißbrot (ohne Rinde, in Wasser oder Brühe eingeweicht und gut ausgedrückt) und ein mittelgroßes Ei. Das Kalbfleisch muss sehr fein gehackt werden, entweder mit einem scharfen Messer oder durch den Fleischwolf, bevor du es mit dem Brot und dem Ei vermischst und kräftig würzt. Forme die Masse zu walnussgroßen Kügelchen - diese Größe sorgt für gleichmäßiges Garen. Der häufigste Fehler ist zu stark kochendes Wasser: Wirf die Kügelchen nicht in sprudelnd kochendes Wasser, sondern lass sie in siedendem, also leicht wallendem Wasser, sanft gar ziehen, bis sie fest sind und innen nicht mehr roh. So bleiben sie saftig und zerfallen nicht. So wird es richtig gut. Die Würzung ist entscheidend: Eine Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, etwas Ingwer und Salz ist eine gute Basis. Für mehr Tiefe kannst du auch eine Prise Muskat oder Nelkenpulver hinzufügen. Die drei Servierarten bieten viel Spielraum: Die Variante ‚trocken mit Petersilie‘ lebt von der Qualität des Fleisches und der Würze - hier ist frische Petersilie nicht nur Deko, sondern gibt einen frischen Kontrast. In kräftiger Brühe oder Jus erwärmt, nehmen die Kügelchen den vollen Geschmack der Flüssigkeit auf; hier ist eine gute, hausgemachte Kalbs- oder Hühnerbrühe Gold wert. Die dritte Variante, in Schmalz gebraten und in einer Pfeffersauce angerichtet, ist die raffinierteste: Brate die vorgegarten Kügelchen in heißem Schmalz goldbraun an, das gibt Röstaromen und eine schöne Kruste. Die Pfeffersauce sollte kräftig, aber nicht zu dick sein, mit gutem Pfeffer (historisch wäre Langer Pfeffer oder Kubebenpfeffer spannend) und einer leichten Säurenote von Verjus oder Weißweinessig, um die Würze zu balancieren.]

[Die Anweisung, die Fleischmasse zu würzen. Welche Gewürze genau, nennt der Schreiber nicht - eine handschriftliche Randnotiz hakt das ‚bewurtz‘ sogar fragend an. Typisch für eine bürgerliche Küche dieser Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelken.]

[‚synwel‘ heißt im Mittelhochdeutschen schlicht ‚rund‘ (Lexer). Die Masse wird also zu runden Kügelchen geformt, in der Größe vergleichbar mit kleinen Küchlein.]

[Verkleinerungsform zu ‚jus‘ (frz.): eine konzentrierte Fleischbrühe, die im Mittelalter zum Färben und Kräftigen von Suppen und Saucen diente. Hier dient sie als kräftige Flüssigkeit, in der die Kügelchen gereicht werden.]

[‚Pfeffer‘ meint hier nicht nur das Gewürz, sondern eine ganze Kategorie würziger, oft dunkler und mit geröstetem Brot gebundener Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wurden. Vergleiche Fisch in Pfeffersauce mit Äpfeln.]