Gefüllter Darm mit Lunge und Hirn
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllter Darm mit Lunge und Hirn

ainen darm fullen Niem ainen hindern darm full also hack ain lungen vnd speck vnd gewurtz es denn vnd fuls Ouch nyem ain hiern ayer vnd brott vnd bewurtz es denn vnd fuls ouch nyem ouch macht du ain wenig honig darvnder tuon ob du wilt etc.

Nimm einen hinteren Darm zum Füllen. Hacke dazu Lunge und Speck fein, würze es dann und fülle es in den Darm.

Nimm auch Hirn, Eier und Brot, würze es dann und fülle es ebenfalls in den Darm. Du kannst auch ein wenig Honig unter die Füllung geben, wenn du möchtest.

- Darm (vom Schwein oder Rind)
- Lunge (vom Schwein oder Kalb)
- Speck
- Gewürze
- Hirn (vom Schwein oder Kalb)
- Eier
- Brot (altbacken)
- Honig (optional)

[Welches Gericht ist das? Im Geiste eine frühe Wurstvariante, die Innereien wie Lunge und Hirn in einem Schweinedarm vereint. Es ist ein typisches Gericht der mittelalterlichen bürgerlichen Küche, das alle Teile des Tieres verwertete und heute eher ungewohnt ist. Solche Innereien-Gerichte waren damals Alltagskost, heute sind sie Nischen- und Liebhaberküche. So gelingt es. Für diese zwei Wurstfüllungen nimmst du einen gründlich gereinigten Dickdarm als Hülle. Die Lunge kochst du vor, das erleichtert das feine Hacken. Dann vermischst du sie mit dem Speck und den Gewürzen. Das Hirn häutest du sorgfältig, bevor du es mit Eiern und altbackenem Brot vermengst und ebenfalls würzt. Beide Füllungen werden getrennt in den Darm gestopft. Optional kannst du etwas Honig zu einer der Füllungen geben, um eine süß-würzige Note zu erzielen. Nach dem Füllen wird der Darm verschlossen und die Wurst sanft in Wasser pochiert, bis die Füllung fest ist. Ein zu schnelles oder starkes Kochen würde den Darm platzen lassen.]

[Der ‚hintere Darm‘ meint den End- bzw. Dickdarm - weit und robust, ideal als Wursthülle. Das parallele Rheinfränkische Kochbuch liest hier ‚Rinderdarm‘.]

[‚würze es dann‘ - die Anweisung, die Masse vor dem Füllen abzuschmecken. Übliche Gewürze wären Salz, Pfeffer, Ingwer, etwas Muskatnuss oder Nelken.]

[Wörtlich ‚darunter tun‘, hier im Sinne von ‚untermischen‘. Das verwandte Rheinfränkische Kochbuch hat an dieser Stelle ‚dar zuo tuon‘ (dazugeben) - beides meint das Einarbeiten des Honigs in die Füllung.]

[‚Enddarm‘ (Mast-/Dickdarm) - die robuste, weite Hülle, die sich gut zum Füllen grober Wurstmassen eignet.]