Klobwurst (Bockleber im Netz)
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Klobwurst (Bockleber im Netz)

klob wurst Niem aines ~~klobes~~ bockes leber vnd hack sy klain also gruen mit ayern vnd mit wissem brot vnd bewurtz es vnd farbs vnd bewind es mit ainem netz vnd roschs oder brauts du macht ouch darIn hacken speck vnd peterlin

Nimm die Leber eines Bockes und hacke sie fein und frisch.

Gib Eier und Weißbrot hinzu, würze und färbe die Masse. Wickle sie anschließend in ein Schweinenetz und röste oder brate sie.

Du kannst auch Speck und Petersilie hineinhacken, wenn du möchtest.

- Bockleber
- Eier
- Weißbrot
- Gewürze
- Färbemittel (optional)
- Schweinenetz
- Speck (optional)
- Petersilie (optional)

[Welches Gericht ist das? Das ist im Geiste eine rustikale Leberwurst-Farce im Fettnetz, vergleichbar mit den englischen Faggots, französischen Crépinettes oder dem bayerischen Netzbraten. Die rohe, fein gehackte Bockleber wird mit Ei und Weißbrot gebunden, gewürzt und dann in ein Schweinenetz gewickelt und gebraten. Ein Gericht, das die Innereienküche des Mittelalters bis heute lebendig hält. So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der frischen Leber und der richtigen Bindung. Hacke die Bockleber wirklich fein und roh - das ist mit ‚grün‘ gemeint. Als Startpunkt nimmst du für etwa 300-400g gehackte Leber ein bis zwei Eier und etwa 50g eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot (ohne Rinde). Das Brot gibt nicht nur Bindung, sondern auch Saftigkeit. Vermische alles gut und würze kräftig. Ein häufiger Fehler ist, die Leber zu lange zu braten - sie wird dann trocken und mehlig. Wickle die grobe Masse fest in ein Schweinenetz; das Netz hält alles zusammen und schützt die Farce beim Braten vor dem Austrocknen, während es selbst herrlich knusprig wird. Brate die Klobwurst dann über mittlerer Glut oder in der Pfanne, bis sie außen schön gebräunt und innen gerade gar ist. So wird es richtig gut. Die Würzung macht hier den Unterschied. Neben Salz und Pfeffer passen zeittypische Gewürze wie Ingwer, Muskat und eine Prise Nelkenpulver hervorragend. Für die Farbe und einen feinen Geschmack gibst du etwas Safran zur Masse - das ist historisch belegt und optisch ansprechend. Die optionalen Zutaten Speck und Petersilie sind keine bloße Zugabe, sondern eine echte Bereicherung: Fein gewürfelter, leicht angerösteter Speck gibt Röstaromen und Saftigkeit, frische Petersilie sorgt für eine herbe Frische. Achte darauf, die Klobwurst nicht zu heiß zu braten, damit das Netz nicht verbrennt, bevor die Leber gar ist. Serviere sie am besten warm, vielleicht mit einem Schuss Verjus oder einem guten Essig zum Beträufeln, um die Schwere der Leber mit einer feinen Säure zu kontern.]

[‚Klobwurst‘ ist der Gerichtsname: eine Wurst im Klob- bzw. Fettdarm (Ehlert-Glossar). Der Name benennt also die Darmhülle. Hier wird die Masse in ein Netz gewickelt.]

[Die Leber eines Bockes (Ziegenbock). Im Original steht davor ein in der Handschrift durchgestrichenes ‚klobes‘ - es bleibt schlicht ‚Bocksleber‘.]

[‚Grün‘ bedeutet in diesem Kontext ‚frisch‘ oder ‚roh‘, also die Leber ungekocht und unverarbeitet verwenden.]

[‚Würze es‘ - eine allgemeine Anweisung, die typischerweise Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat meint.]

[‚Färbe es‘ - dies deutet auf die Verwendung eines Färbemittels hin, um die Farbe der Lebermasse zu intensivieren oder zu verändern. Häufig wurde Safran für Gelb oder Blut für dunklere Töne verwendet.]

[Gemeint ist das Schweinenetz (Omentum majus), eine dünne Fettschicht, die als natürliche Hülle für Pasteten, Würste oder Farcen dient und beim Braten schmilzt und Geschmack abgibt.]

[Der Gerichtsname ‚Klobwurst‘ verweist auf den Klob- bzw. Fettdarm als Wursthülle (Ehlert-Glossar). Das vorangestellte ‚klobes‘ vor ‚bockes leber‘ ist in der Handschrift durchgestrichen, es bleibt ‚Bocksleber‘.]