Mandelquark auf roter Schüssel
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelquark auf roter Schüssel

mandel cziger Niem mandel vnd stosz in gar wol vnd mach ain guot milch daruss vnd trib die mit ain wenig wins brottes durch oder tuo wiss geriben brot dar= vnder vnd guss ain wenig wins dar= vnder vnd laus es erwallen vntz es dick werd vnd czuch es vff ain sib oder vff ain tuoch als vil als ander cziger oder milch vnd wenn du es an richten wild so strich es lenglocht vff ain rott schussel mit ainem nassen messer oder mit ainer schindel vnd bestrowbs mit mandelkernen vnd guss yetwedertt halb mandel milch darczvff mit czucker bestrowet

Nimm Mandeln und stoße sie sehr gut. Mache daraus eine gute Mandelmilch.

Passiere sie mit etwas weißem Brot durch oder gib weißes geriebenes Brot darunter. Gieße ein wenig Wein hinzu und lasse es aufwallen, bis es dick wird.

Ziehe es dann auf ein Sieb oder ein Tuch ab, so viel wie anderer Quark oder Milch. Wenn du es anrichten willst, streiche es länglich auf eine rote Schüssel mit einem nassen Messer oder einer Holzschindel.

Bestreue es mit Mandelkernen und gieße über jedes Stück Mandelmilch, mit Zucker bestreut.

- Mandeln
- Weißbrot
- Brot (weiß gerieben)
- Wein
- Mandelkerne
- Mandelmilch
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Dieser Mandelziger ist im Geiste ein veganer Frischkäse oder Quark, der aus Mandelmilch und Brot hergestellt wird - eine raffinierte Fastenspeise, die die Textur von Milchprodukten imitiert und besonders auf dem mittelalterlichen Markt immer wieder für Erstaunen sorgt. So gelingt es. Der Schlüssel liegt im Eindicken der Mandelmilch mit Weißbrot, das entweder fein gerieben untergemischt oder zum Durchpassieren genutzt wird. Lass diese Mischung unter ständigem Rühren aufwallen, bis sie merklich andickt - das Ziel ist eine Konsistenz, die sich wie fester Frischkäse anfühlt. Als Startpunkt für etwa 500 ml Mandelmilch würde ich 50-70 g fein geriebenes, helles Brot und 50 ml Weißwein empfehlen. Der häufigste Fehler ist, die Masse nicht lange genug zu kochen oder zu wenig Brot zu verwenden; sie muss wirklich fest werden, bevor du sie auf ein feines Sieb oder ein sauberes Leinentuch gibst und abtropfen lässt. Das Abseihen ist entscheidend, um die gewünschte quarkähnliche Textur zu erreichen. So wird es richtig gut. Die Säure des Weins ist hier wichtig, um dem Mandelquark eine frische Note zu geben und die Süße der Mandeln auszubalancieren. Achte darauf, dass die abgetropfte Masse wirklich glatt und cremig ist - falls nötig, kannst du sie noch einmal durch ein feines Sieb streichen. Beim Anrichten ist die Optik entscheidend: Streiche den Mandelquark länglich auf eine rote Schüssel, um einen schönen Farbkontrast zu erzielen, wie es das Rezept vorschlägt. Ein nasses Messer hilft dabei, die Form sauber zu halten. Bestreue den Quark großzügig mit Mandelkernen für Textur und Aroma. Gieße dann die leicht gezuckerte Mandelmilch darüber, die du für diesen Zweck separat zubereitest und kühl hältst. Ein Hauch von Rosenwasser in der Mandelmilch (modern, aber lecker) würde die feine Süße noch unterstreichen. Der Zucker ist eine Besonderheit dieser Fassung. Von den bekannten Zwillingen (mha-113, rfk-017, ri15632-003, bgs-039, mon-140) erwähnt nur diese Cgm-384-Version überhaupt Süßung - und selbst hier nur als Bestäubung der abschließend übergossenen Mandelmilch, nicht als Zutat im Ziger selbst. Der unversüßte Mandelziger ist also die Norm der Familie, dieser Zucker-Tupfer eine lokale Verfeinerung.]

[Ein ‚Mandelziger' ist eine Art Mandelquark oder Mandelkäse, der aus Mandelmilch hergestellt wird. ‚Ziger' bezeichnete im Mittelalter einen Frischkäse oder Quark, oft aus Schaf- oder Ziegenmilch. Hier wird er aus Mandeln als Fastenspeise zubereitet.]

[Die Handschrift schreibt ‚wins brottes', was wörtlich ‚Wein-Brot' (in Wein getränktes Brot) bedeuten könnte. Ehlert (1999) merkt zur Cgm-384-Fassung jedoch an, dass hier ‚wisses brottes' (weißes Brot) gemeint sein dürfte - das ‚n' ist vermutlich ein Schreiberfehler für ‚ss'. Der Wein kommt erst im folgenden Satz dazu (‚guss ain wenig wins darvnder').]

[‚Erwallen lassen' bedeutet, etwas zum Aufwallen oder leichten Kochen zu bringen, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht.]

[Schwierige Stelle: In der Handschrift steht zwischen ‚yetweder' und ‚thalb' ein durchgestrichenes ‚s' (so Ehlert 1999). Gemeint ist wohl ‚über jedes (Stück)' bzw. ‚jeweils' - die Mandelmilch wird über jede der länglich angerichteten Portionen gegossen.]

[Weißes Brot zum Eindicken/Durchpassieren der Mandelmilch. Ehlert (1999) liest die Cgm-384-Schreibung ‚wins brottes' als verschriebenes ‚wisses brottes' (weißes Brot); das parallele Reichenauer Kochbuch hat dieselbe Schreibung ‚wins'.]

[‚Über jedes (Stück)' bzw. ‚jeweils' - die Mandelmilch wird über jede der länglich angerichteten Portionen gegossen. In der Handschrift steht zwischen ‚yetweder' und ‚thalb' ein durchgestrichenes ‚s' (Ehlert 1999).]