Süße Salse mit Fisch und Früchten
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Süße Salse mit Fisch und Früchten

suesz saltz Ain forchenen oder ainen lasch oder ainen Inlancken mach also In ain suesz saltz mit visch lebren vnd mit geribem leppczelten oder mit pfeffer brott oder mit gebrentem mell vnd honig als vor ist geschriben tuo mandelkeren vnd bay= derlay winber darIn vnd figen vnd richt das an vff an fisch kalt oder leg die fisch darIn

Nimm eine Forelle, einen Lachs oder eine Renke und bereite sie so in einer süßen Salse zu - mit Fischlebern und mit geriebenem Lebkuchen oder mit Pfefferbrot oder mit geröstetem Mehl und Honig, wie es vorher geschrieben steht.

Füge Mandelkerne und zweierlei Weinbeeren (Rosinen) und Feigen hinzu.

Richte das Gericht kalt über den Fisch an oder lege die Fische in dieser Salse ein.

- Fisch (z.B. Forelle, Lachs oder einheimischer Fisch)
- Fischlebern
- Lebkuchen, gerieben
- Gewürzbrot (optional)
- Mehl, geröstet (optional)
- Honig
- Mandelkerne
- Rosinen (zweierlei Art)
- Feigen

[Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies eine süß-saure Frucht- und Lebersalsa, die kalt zu gekochtem Fisch gereicht oder zum Einlegen von Fisch verwendet wird - ein typisches Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für Agrodolce-Aromen. So gelingt es. Der Schlüssel zu dieser Salse liegt in der Bindung und der Geschmacksbasis. Zuerst die Fischlebern sehr fein hacken oder zerdrücken, bis sie eine Paste bilden. Parallel dazu den Honig bei milder Hitze leicht verflüssigen. Gib die Leberpaste zum Honig und rühre dann das gewählte Bindemittel - geriebenen Lebkuchen, Gewürzbrot oder geröstetes Mehl - nach und nach ein. Als Startpunkt empfehle ich etwa 2-3 Esslöffel Bindemittel pro 100g Fischleberpaste, um eine dickliche, sämige Konsistenz zu erreichen, die am Löffel haftet. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen. Anschließend die gehackten Mandeln, zweierlei Rosinen und fein geschnittenen Feigen unterheben. Die Salse muss gut durchziehen und wird kalt serviert. So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt hier in der Balance der Süße. Um der üppigen Süße von Honig und Trockenfrüchten entgegenzuwirken und die Agrodolce-Note zu verstärken, gib einen kleinen Schuss Verjus oder milden Weißweinessig hinzu - das hebt die Aromen und macht die Salse lebendiger. Ein Hauch von frisch gemahlenem Pfeffer (wie im ‚Pfefferbrot‘ angedeutet) kann die Komplexität zusätzlich steigern. Serviere die Salse großzügig auf einem leicht pochierten oder gebratenen Fischfilet. Wenn du den Fisch darin einlegen möchtest, achte darauf, dass er vollständig bedeckt ist, und lagere ihn im Kühlschrank. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit solltest du ihn dann binnen weniger Tage verzehren.]

[Eine ‚Salse‘ (mhd. saltz, sältz, selcz) ist eine würzige, oft süß-saure Tunke oder Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Hier ist sie süßlich gehalten.]

[Die Renke (auch Felchen, Maräne), ein Süßwasserfisch aus den Voralpenseen. Ehlert (1999) liest ‚Inlancken‘ eindeutig als Renke - kein vager ‚einheimischer Fisch‘.]

[Bezeichnet Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck, das hier gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.]

[Ein Gewürzbrot (Saucenbrot zum Binden), nicht scharf, sondern aromatisch gewürzt - eine Lesefalle: ‚pfeffer‘ meint hier nicht das Gewürz oder eine Pfeffersauce.]

[Weinbeeren, also Rosinen. Die Angabe ‚zweierlei Art‘ (bayderlay) deutet auf helle und dunkle Rosinen oder Rosinen und Korinthen.]

[Drei Süßwasserfische: Forelle (förchenen), Lachs (lasch) und Renke (Inlancken). Diese Zuordnung folgt dem Glossar der wissenschaftlichen Edition (Ehlert 1999) und ist eindeutig.]

[Die Phrase verweist auf eine zuvor im Manuskript beschriebene Süßung mit Honig, die für eine ‚suesz saltz‘ als bekannt vorausgesetzt wird. Honig ist integraler Bestandteil der süßen Salse.]