Fastenkrapfen mit grünen Nüssen und Feigen
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fastenkrapfen mit grünen Nüssen und Feigen

krapffen in der vasten Krapffen in der vasten mach also nyem gruen nusz vnd figen vnd stoss die vnder ain andren vnd bewurtz die vnd legs in ain pfannen In oll oder In schmaltz das es erwalle darnach bewollen mit erhabem taig In j krapfen wisz vnd bach es vnd gibs kalt oder In ainem pfeffer

Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm grüne Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander und würze sie. Lege diese Füllung in eine Pfanne mit Pflanzenöl oder tierischem Schmalz, sodass es aufwallt und sich erhitzt.

Danach umhülle die Füllung mit einem aufgegangenen Teig in Krapfen-Manier und backe sie (frittiere sie). Serviere die Krapfen kalt oder in einer Pfeffersauce.

- Nüsse
- Feigen
- Pflanzenöl
- Hefeteig
- Pfeffersauce

[Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein mittelalterlicher, gefüllter Krapfen oder Fritter, speziell für die Fastenzeit. Man könnte es als einen frühen Vorläufer des gefüllten Berliners sehen, aber mit einer komplexen, süß-herzhaften Füllung. So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Füllung: Verwende unbedingt eingelegte, entbitterte grüne Walnüsse, da frische zur Fastenzeit nicht verfügbar und roh zu bitter sind. Rezept m384-011 beschreibt das Entbittern (acht Tage in Salzwasser, dann Honig-Wein-Sud). Stoße diese Nüsse mit den Feigen im Mörser zu einer groben Paste. Würze sie kräftig mit Zimt, Nelke und einer Prise Pfeffer. Erhitze diese Füllung kurz in einer Pfanne mit Öl oder Schmalz, bis sie leicht aufwallt - das verbindet die Aromen. Dann umhülle kleine Portionen der Füllung mit gut aufgegangenem Hefeteig. Achte auf einen sauberen Verschluss. Frittiere die Krapfen in heißem Pflanzenöl oder Schmalz bei 170-175°C goldbraun. Der häufigste Fehler ist zu heißes Fett, das die Krapfen außen verbrennt und innen roh lässt. So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Feigen, der herben Note der Nüsse und den Gewürzen ist entscheidend. Würze die Füllung kräftig, damit sie gegen den Teig bestehen kann. Die Röstaromen des frittierten Teiges sind essenziell. Serviere die Krapfen entweder kalt, dann kommt die Füllung klar zur Geltung, oder - für eine überraschende mittelalterliche Note - mit einer Pfeffersauce. Eine solche Sauce, oft auf Essigbasis, mit Brot gebunden und kräftig gepfeffert, bietet einen spannenden Kontrast zur Süße des Krapfens und hebt die herzhafte Seite der Füllung hervor.]

[Die Fastenzeit, in der traditionell auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch) verzichtet wurde - daher die Wahl ‚Öl oder Schmalz‘.]

[‚grüne Nüsse‘ = unreife, grün gepflückte Walnüsse - hier in eingelegter/eingemachter Form. Roh sind sie durch Gerbstoffe und Juglon stark bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen (Erntezeit Juni/Juli). Also vom Vorsommer eingelegte/entbitterte grüne Nüsse, mild und weich genug für die Füllung. Das Einlegen beschreibt m384-011.]

[Zu mhd. bewellen ‚in oder um etwas wälzen, umhüllen‘ (Ehlerts Glossar, Lexer 1,255) - hier das Umhüllen der Füllung mit Teig.]

[Ein ‚erhabener Teig‘ ist ein gesäuerter, mit Hefe aufgegangener Teig (Ehlerts Glossar zu erhaben, urhap = Sauerteig), wie er für Krapfen typisch ist.]

[Im mittelalterlichen Kochbuchkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft eine würzige, gebundene Sauce, nicht nur das Gewürz. Solche Pfeffersaucen waren süß-sauer-scharf und wurden zu Fleisch, Fisch oder Gebäck gereicht.]

[Eingelegte/eingemachte grüne (unreife) Walnüsse: im Vorsommer (Juni/Juli) jung gepflückt und durch Wässern/Salzlake entbittert bzw. eingelegt. Das löst beides zugleich - roh wären sie viel zu bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen. Ehlert übersetzt wörtlich ‚grüne Nüsse‘ = unreife Nüsse; das Einlegen beschreibt m384-011.]

[‚Aufgegangener Teig‘ (Hefeteig). Ehlerts Glossar belegt ‚erhaben‘ auf Brot bezogen als ‚gesäuert und demzufolge aufgegangen‘ (zu urhap = Sauerteig, auch heffel = Hefe) - im Kontext von Krapfen die eindeutige Lesart.]

[‚in Öl oder Schmalz‘. Da das Rezept ausdrücklich für die Fastenzeit bestimmt ist, ist Pflanzenöl die fastenkonforme Wahl; tierisches Schmalz wäre die Variante für Nicht-Fastentage.]