Sülze schnell fest werden lassen
wie man sulcz macht daz sy pald peste
Jtm nym das plueden von korn vnd tue es in die kuelle suppen da das fleisch inne leit vnd gesoten wirt oder visch vnd tue sein ain wenig daran so pestet die sülcz pald vnd war in einer haissen stuben
Wie man Sülze macht, dass sie schnell fest wird: Nimm die Blüte vom Korn und gib sie in die kühle Brühe, in der das Fleisch liegt und gekocht wird - oder Fisch. Und gib ein wenig davon hinein, so wird die Sülze schnell fest, und das sogar in einer warmen Stube.
-
Kollagenreiche Fleisch- oder Fischbrühe
-
‚Blüte vom Korn‘ (unsicher: feinstes Mehl/Stärke oder Kornblume)
-
Salz
Kuriosum, kein Nachkoch-Rezept. Das ist ein halb verständlicher Haushalts-Kniff, kein Gericht: Er verspricht, dass Sülze mit einem Zusatz - der ‚Blüte vom Korn‘ - schnell fest wird, sogar in einer warmen Stube. Genau das funktioniert so aber nicht.
Warum es nicht aufgeht. Sülze (Aspik) geliert allein durch das Kollagen aus dem mitgekochten Fleisch oder Fisch (Knochen, Haut, Füße), das beim Erkalten zu Gelatine wird - in einer warmen Stube bleibt sie flüssig. Kein Zusatz ändert das grundlegend.
Was die ‚Blüte vom Korn‘ ist, bleibt unklar. Entweder die Kornblume (so Ehlert) - ohne jede Gelierwirkung, also reiner Volksglaube - oder ‚Mehlblüte‘ = feinstes Mehl/Stärke, das die Brühe immerhin etwas binden würde. Beides macht aus dem Tipp aber kein verlässliches Verfahren.
Einordnung. Wir geben den Eintrag als historisches Kuriosum wieder - aufschlussreich für den Alltagsglauben einer bairischen Hausküche um 1477, nicht als Anleitung. Wer echte Sülze will, kocht eine kollagenreiche Brühe (Kalbsfuß, Schwarte, Gräten) aus, klärt sie und lässt sie kalt stocken.
‚peste(n)‘ = fest werden, gelieren; ‚pald‘ = bald, schnell. Die Überschrift heißt also: damit die Sülze schnell fest wird.
Wörtlich ‚die Blüte vom Korn‘. Doppeldeutig: entweder die Kornblume (so Ehlert) oder ‚Mehlblüte‘ = das feinste Mehl/die Stärke vom Getreide - siehe interpretive_choices.
‚Suppe‘ meint hier die Brühe/den Fond (nicht die heutige Löffelsuppe). ‚kühl‘, weil die Sülze beim Abkühlen geliert.
Warme/geheizte Stube - der Clou des Tipps: das Festwerden soll auch im Warmen gelingen, was reiner Gelatine-Sülze gerade nicht gelingt.
Die ‚Blüte vom Korn‘ als die Kornblume (Centaurea cyanus) - so auch Trude Ehlert (§2.3: ‚Kornblüte‘). Die Kornblume wächst im Getreidefeld; als Zusatz wäre sie ein eher volkstümlich-sympathetischer Griff ohne chemische Gelierwirkung.