Holundermus aus Holunderblüten und Milch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/m467-003/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 467 1477 https://www.digitale-sammlungen.de/de/view/bsb00134046 Transkription und Übersetzung: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0), erschlossen aus dem BSB-Faksimile; Gegencheck Ehlert, Münchner Kochbuchhandschriften (1999), §2.3 Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Dietramszell/Bayern, um 1477) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Holundermus aus Holunderblüten und Milch

Jtm wie man ein gut holer mueß machen sull Jtm nym holer plüet vnd tue das in ein heffen vnd burff die stingel hin vnd geus milch an das plüet vnd las das erwallen dar nach schit sy auff ein sib das das plüet vo im kom vnd geus die milch hin wider an in das heffen dar nach nym ein semel vnd schneyd die rind da von vnd leg die proßm in die milch vnd lass es erwallen vnd gib im smalcz vnd gewürcz nach deim sin Also hastu ein guet holer mueß

Wie man ein gutes Holundermus machen soll: Nimm Holunderblüten und gib sie in einen Topf, wirf die Stängel weg und gieß Milch an die Blüten und lass es aufwallen. Danach schütte es auf ein Sieb, damit die Blüten herauskommen, und gieß die Milch wieder zurück in den Topf. Dann nimm eine Semmel, schneide die Rinde ab und leg die Krume in die Milch und lass es aufwallen; gib Schmalz und Gewürz nach deinem Sinn dazu. So hast du ein gutes Holundermus.

Holunderblüten Milch Semmel (Weißbrot) - 1 Stück Schmalz Gewürz nach Geschmack
Welches Gericht ist das? Ein warmes Holundermus: Milch wird mit Holunderblüten aromatisiert und mit Semmelkrume zu einem sämigen Mus gebunden. Schritt für Schritt. Holunderblüten von den groben Stängeln zupfen, in einen Topf geben, mit Milch aufgießen und einmal aufwallen lassen (die Blüten geben ihr Aroma ab). Durch ein Sieb gießen, die Blüten verwerfen, die aromatisierte Milch zurück in den Topf. Von einer Semmel die Rinde abschneiden, die Krume in die Milch geben und nochmals aufwallen lassen, bis es sämig bindet. Mit Schmalz (oder Butter) und Gewürz nach Geschmack abrunden. Aroma. Holunderblüten geben ein feines, muskatartig-blumiges Aroma - dasselbe Prinzip wie beim heutigen Holunderblütensirup. Süß abgeschmeckt (Zimt, etwas Honig) wird es zu einem zarten Dessert-Mus; mit Mandelmilch statt Kuhmilch wird es fastentauglich. Saison. Mai/Juni; sonst getrocknete Holunderblüten. ‚Holer‘ = Holunder; ‚plüet‘ = Blüte. Gemeint sind die Blütendolden des Schwarzen Holunders, die der Milch ihr Aroma geben. Bairisch ‚Hafen‘ = Topf (nicht ‚Hefe‘). Aufwallen, kurz aufkochen lassen. ‚Schütte auf ein Sieb‘ - die ausgekochten Blüten werden abgeseiht, die aromatisierte Milch aufgefangen und wieder in den Topf gegeben. ‚Semel‘ = Semmel (Weißbrötchen); ‚proßm‘ = Brosame, die Krume (ohne Rinde). Sie bindet das Mus. Schmalz/Fett (oder Butter), das dem Mus Gehalt gibt. Gewürz nach Belieben - das Rezept legt sich nicht fest. Beim blumigen Holunderaroma liegt eine süße Würzung (Zimt, Zucker/Honig) nahe.