Huhn im Glas, als Schaugericht
Item wie mann ain ginz huenn In ainem kutraf glas so prue das huen schon vnd pegreyf es schon zbischen haut vnd fleisch vnd zeuch Im dy haut ab also gancz pis an fus vnd schneid dy fus Inbendig ab dy an der heut pleiben vnd mach ain clains stumpf holczlein vnd plos In dy haut wan sy dan zw prochen sey da ne sy zw vnd vnd nimm dan vnd stoß aim fus In das glas vnd darnach den andren vnd nimm das stumpf holczlein vnd stos der heut ye ain wenig hin ein wan du dan haut hin eingestost pis an den hals so pehalt den hals her oben vnd sturcz dy haut vber das glas vnd pindt es dan mit faden zwe vnd nimm dann das huen vnd wirf es In ain fley= sch prue vnd las es sieden wenn es gesoten ist so thu eyerr vnd saluan darunder vnd petter sil vnd guet gestup vnd p= las in den hals oder ins glas so thut sichs hun auf vnd fulle dann dy full dar ein vnd wan dan dy haut vol ist so vermach es oben wol das dy haut nit hyn ein falle vnd das auch kain wasser hin ein moge kumen vnd thu es dann In einem haffen vnd geus ein wasser daran vnd tecke es zu vnd las es syden so wirt es sich strecken In dem hals das man siecht sein flugel vnd sein hals vnd sein fuß vnd sein gantz vermugen
Wie man ein ganzes Huhn in einem ‚Kutraf-Glas' zubereitet:
Brühe das Huhn schön und löse die Haut vorsichtig zwischen Haut und Fleisch. Ziehe die Haut vollständig bis zu den Füßen ab und schneide die Füße innen ab, die an der Haut bleiben. Mache ein kleines, stumpfes Holzstäbchen und blase in die Haut. Wenn die Haut dabei zerbrochen ist, nähe sie zusammen. Nimm dann einen Fuß und stoße ihn in das Glas, danach den anderen. Nimm das stumpfe Holzstäbchen und stoße die Haut immer ein wenig hinein. Wenn du die Haut bis zum Hals hineingestoßen hast, behalte den Hals oben und stülpe die Haut über das Glas. Binde es dann mit Fäden fest.
Nimm dann das Huhn und wirf es in eine Fleischbrühe und lasse es sieden. Wenn es gar ist, gib Eier, Salbei und eine gute Gewürzmischung hinzu. Blase in den Hals oder in das Glas, damit sich das Huhn aufbläht. Fülle dann die Füllung hinein. Wenn die Haut voll ist, verschließe es oben gut, damit die Haut nicht hineinfällt und auch kein Wasser hineinkommen kann. Gib es dann in einen Topf, gieße Wasser daran, decke es zu und lasse es sieden. So wird es sich im Hals strecken, sodass man seine Flügel, seinen Hals, seine Füße und sein ganzes Aussehen sieht.
- Huhn - 1 Stück
- Glasgefäß - 1 Stück
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Holzstäbchen
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Faden
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Fleischbrühe
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Eier
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Salbei
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Gewürzmischung
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Wasser
Kuriosum, kein Nachkoch-Rezept. Ein extravagantes Schau-Huhn für die Tafel - aufwendig, halb illusionär und nichts, was man heute ernsthaft nachkocht. Das Huhn wird gehäutet, die leere Haut in ein Glas hineingefüllt und so gegart, dass sie sich darin wieder zur ganzen, prallen Vogelgestalt ‚streckt'.
Die Technik (so der Wortlaut). Das gebrühte Huhn vorsichtig zwischen Haut und Fleisch lösen, die Haut ganz abziehen (bis zu den Füßen, deren Knochen man innen kappt), Risse zunähen. Dann die Haut mit einem stumpfen Holzstäbchen in das Glas hineinstoßen - Füße zuerst -, bis nur noch der Hals herausschaut; den Halsrand über die Glasöffnung stülpen und mit Faden festbinden. Das Fleisch separat in Fleischbrühe sieden, mit Eiern, Salbei und Gewürz zu einer Farce verarbeiten, in die Haut füllen und oben dicht verschließen. Verschlossen im Topf mit Wasser garen - die gefüllte Haut streckt sich dabei in den Hals des Glases, sodass Flügel, Hals und Füße wieder sichtbar werden.
Das kutraf glas - reine Vermutung. kutraf ist sonst nirgends belegt (ein Hapax). Die naheliegende Deutung als Gluckerglas (Kuttrolf/Angster) - bauchiges Glas mit engem Hals - stützt sich allein auf den Anklang an Kutt(e)rolf und darauf, dass sich die Haut „in den Hals streckt“. Sicher ist das nicht - und es hat einen Haken: Durch den engen Hals eines echten Kuttrolfs ließe sich eine ganze Hühnerhaut gar nicht stoßen. Entweder war also irgendein weites, hitzefestes Glas gemeint - oder das Rezept ist ohnehin nicht wörtlich zu nehmen (siehe unten).
Schaustück - oder Scherzrezept? So oder so nichts zum Nachkochen. Entweder maßlose Tafel-Angeberei (ein „wiederbelebtes“, neu in Form gegartes Huhn) - oder, näher als man zunächst denkt, ein Prahl-/Unmöglich-Rezept: ein ganzes Huhn im Glas, das man weder herausbekommt noch daraus essen kann und das, selbst wenn der Aufbau gelänge, weder schmeckt noch satt macht. Der Schreiber Ulrich Mostl hatte sichtlich Freude an Illusionen - direkt nebenan der „doppelte Aal“ (m5919-002), dazu die Mandel-„Spiegeleier“ (m5919-018). Wir geben es als historisches Kuriosum wieder und erfinden bewusst keinen Trick, der es praktikabel macht.
Löse die Haut vorsichtig vom Fleisch - der heikelste Schritt; die Haut muss ganz bleiben.
Das Glasgefäß, in das die Hühnerhaut hineingestoßen wird (nicht übergestülpt) - vermutlich ein bauchiges Gluckerglas/Kuttrolf mit engem Hals; siehe Lesarten.
Die Haut wird mit dem stumpfen Holzstäbchen ins Glas hineingestoßen (Füße zuerst); nur der Halsrand wird außen über die Glasöffnung gestülpt und mit Faden festgebunden.
Salbei - das Leitkraut der Ei-Farce.
Der Schau-Effekt: Beim Garen streckt sich die gefüllte Haut in den Hals des Glases, sodass Flügel, Hals und Füße wieder erscheinen - das Huhn wirkt ganz und lebendig.
Am ehesten ein Gluckerglas (Kuttrolf/Angster) - ein bauchiges Glas mit engem Hals. Dass die Haut *in* das Glas gestoßen wird und sich beim Garen ‚in den Hals streckt' (der Schau-Effekt), passt zu diesem Gefäßtyp; ‚kutraf' klingt an Kutt(e)rolf an.
Ein extravagantes höfisches Schau-Gericht: ein gehäutetes, neu gefülltes Huhn, das in einem Glas wieder ganze Vogelgestalt annimmt - Illusionskunst der Festtafel.