Gute Hühnerbrühe im Zinntopf
Item wildu machen ain gut hunnen prwe So nim ain zinene kandel damit pley pey sey vnd nym dan ein gut hun vnd stoß es gantz dar ein oder zw vier= tail vnd nym dan dy leberen von zwayen hunneren vnd streck sy auf einein rast oder in einem warmen wasser nym mer ein wenig vnd stoß dy gar wol vnd nym als vil semel protz dar zu als ein ayr totteren vnd thu das weiß davon vnd nym gar ein wintzig milchram dar zw vnd wann dy das hun in dy kandel thust so geus ein wasser dar an das es eins vingers
Willst du eine gute Hühnerbrühe zubereiten, so nimm einen zinnernen Topf, der Blei enthält. Nimm dann ein gutes Huhn und stoße es ganz oder in vier Teilen hinein. Nimm anschließend die Lebern von zwei Hühnern und strecke sie auf einen Rost oder in warmes Wasser. Nimm noch ein wenig (Leber) und stoße sie sehr gut. Gib dazu so viel geriebenes Semmelbrot wie ein Eigelb und entferne das Eiweiß. Nimm auch einen winzigen Milchrahm dazu. Wenn du das Huhn in den Topf gibst, so gieße Wasser daran, sodass es einen Finger hoch steht.
- Huhn - 1
- Hühnerlebern - 2
- Semmelbrot, gerieben - 1 EL
- Eigelb - 1
- Milchrahm - 1 TL
-
Wasser
Welches Gericht ist das? Eine feine Hühner-Kraftbrühe, mit gestoßener Hühnerleber, geriebener Semmel, Eigelb und einem Hauch Rahm gebunden - im Kern eine frühe Form der gebundenen Kraftbrühe/des Consommés.
Die Technik. Das Huhn (ganz oder geviertelt) im Topf knapp mit Wasser bedeckt sieden; die Lebern kurz angaren und fein stoßen, mit geriebener Semmel (Menge ‚wie ein Eigelb', das Eiweiß weg) und etwas Milchrahm zu einer feinen Bindung verrühren und die Brühe damit legieren.
Das Blei-Zinn-Gefäß. Der Wortlaut nennt ausdrücklich einen ‚zinnernen Topf, der Blei enthält' - Zinn-Blei-Legierung war beim Gebrauchsgeschirr die Regel, nicht die Ausnahme. Warum es hier eigens erwähnt wird, bleibt offen; am ehesten meint es schlicht „billiges Bleizinn genügt“. Dass aus solchem Geschirr gelöstes Blei süßlich schmeckt - und im Spätmittelalter beim Wein sogar bewusst zum Süßen genutzt wurde -, war empirisch bekannt. Eine gezielte Süß- oder gar Schad-Absicht lässt sich aus diesem schlichten Brüh-Rezept aber nicht herauslesen: es enthält nicht einmal Wein oder Essig, die Blei verstärkt lösen würden. Heute nicht nachmachen: Blei ist giftig und geht in heiße/fette Speisen über; ein normaler Topf tut es genauso.
Praxis. Huhn auskochen, abseihen; Leber, geriebenes Weißbrot und etwas Sahne fein verrühren, in die heiße (nicht kochende) Brühe einrühren und ziehen lassen, bis sie sämig bindet.
Ein zinnerner Topf, der Blei enthält (Zinn-Blei-Legierung). Heute nicht verwenden - Blei ist giftig; ein normaler Topf genügt.
Geriebenes Semmelbrot (Weißbrot) als Bindemittel - die zeittypische Bindung lange vor der Mehlschwitze.
Eigelb - hier als Mengenangabe (‚so viel Semmel wie ein Eigelb') und zur Bindung; das Eiweiß wird verworfen.
Ein winziger Schuss Milchrahm (Sahne) für die feine, runde Bindung.