Gallert vom Schweinekopf mit Kalbsleber
Item wildu machen ain guten gal radt Zu ainem schbein kopf so nimm ain gute kalbs leber vnd seud sy gar wol vnd stoß sy wol yn einem mors= er vnd nym leczelttens genug dartzu vnd nim dartzu ein guetten wein vnd das sich nicht zu sawr werd vnd zeuch sy durch ein thuech vnd nym ein honig vnd nym sein ein maß darzu vnd gewurtz vnd gewurtz es gar wol ab mit guttem gewurtz vnd mach si nicht zw dick das sy an dem leffel ab gee vnd gilb sy ein wenig
Wenn du ein gutes Gallert zubereiten willst:
Nimm zu einem Schweinekopf eine gute Kalbsleber. Siede die Leber sehr gut und stoße sie fein in einem Mörser. Gib genügend zerbröselten Lebkuchen dazu. Nimm dazu einen guten Wein, damit die Mischung nicht zu sauer wird, und ziehe alles durch ein Tuch.
Nimm Honig und gib ein Maß davon hinzu. Würze es sehr gut mit guten Gewürzen. Mache es nicht zu dick, sodass es vom Löffel gleitet, und färbe es ein wenig gelb.
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Schweinekopf
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Kalbsleber
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Lebkuchen (zerbröselt)
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Wein (trocken, weiß)
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Honig
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Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken)
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Safran (gemahlen)
Welches Gericht ist das? Eine dunkle Leber-Lebkuchen-Sauce (Galrat) - im Kern ein Leberpfeffer: gesottene Kalbsleber, mit Lebkuchen, Wein, Honig und Gewürz gebunden und durch ein Tuch passiert. Sie wird heiß über den gepressten Schweinekopf (m5919-005) gegeben.
Galrat = pourable, nicht steif. Anders als eine kalte Aspik-Sülze bleibt diese Galrat bewusst dünnflüssig (‚nicht zu dick, dass sie vom Löffel gleitet') und wird warm serviert; auf dem kalten Presskopf kann sie etwas anziehen. Verwandt mit der ganzen Lebkuchen-/Leberpfeffer-Saucenfamilie.
Färben. ‚Gilb sy ein wenig' - leicht gelb färben (Safran). Bei der ohnehin dunklen Lebersauce ein dezenter Status-/Aroma-Akzent.
Praxis. Kalbsleber gar sieden, fein mörsern, mit geriebenem Lebkuchen, gutem Wein und Honig verrühren, gut würzen, durch ein Tuch streichen; sämig, aber gießfähig halten. Heiß über den Presskopf geben.
Galrat/Gallert - hier aber eine warm servierte, gießfähige Sauce (kein steifes Aspik), die über den Presskopf m5919-005 kommt.
Zerbröselter Lebkuchen - bindet und würzt die Sauce (Leberpfeffer-Prinzip).
Leicht gelb färben, mit Safran - bei der dunklen Lebersauce eher Status-/Aromageste als echte Färbung.