Brachvogel am Spieß mit Wacholderbeeren
Von prach vogel wie man dy machtt prach vogel soltu nemen vnd wasch dy schon vnd geus ain wein darauf oder essick auf dy kranbipir vnd wan sy erbaichen so stos sy dan In dy fogel mit gburcz vnd prat sy dan ann ainem spis
Nimm die Brachvögel und wasche sie sauber. Gib Wein oder Essig über die Wacholderbeeren. Wenn die Beeren weich geworden sind, stopfe sie zusammen mit Gewürzen in die Vögel. Brate die Vögel anschließend an einem Spieß.
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Brachvogel
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Wein
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Essig
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Wacholderbeeren
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Spießgebratenes Wildgeflügel mit Wacholder-Füllung - die klassischste aller Wild-Würzungen. Eng verwandt mit den Wacholder-Geflügel-Füllungen im Korpus (Gänsefüllung mit Wacholder m384-046, rfk-072; gespickter Kapaun m725-012).
kranbipir = Wacholderbeeren, nicht Preiselbeeren. Im Bairischen heißt der Wacholder ‚Kranewitt/Kranawitt', die Beeren ‚Kranbeer' - ein Dialekt-Falscher-Freund: Modern klingt ‚Kranbeere' nach Cranberry, gemeint ist aber Wacholder. Das passt auch sachlich, denn Wacholder ist das Leitgewürz für Wildgeflügel.
Die Technik. Die Wacholderbeeren in Wein oder Essig weich ziehen lassen, mit Gewürz in die Vögel stopfen, am Spieß über dem Feuer braten. Das harzig-würzige Wacholderaroma durchzieht den Vogel von innen - dieselbe Logik wie bei der Wacholder-Gänsefüllung.
Brachvogel heute. Der Große Brachvogel ist streng geschützt - nachstellbar mit Wachtel, Rebhuhn, Taube oder Fasan; den Wacholder wie gehabt.
Brachvogel (Großer Brachvogel, ein Watvogel). Heute streng geschützt - nur historisch; ersatzweise anderes Wildgeflügel.
Wacholderbeeren. Bairisch heißt der Wacholder ‚Kranewitt/Kranawitt', die Beeren ‚Kranbeer' - ein Dialekt-Falscher-Freund: NICHT die moderne ‚Kranbeere' (Cranberry/Preiselbeere), sondern Wacholder, das Leitgewürz für Wildgeflügel.
Erweichen - die Wacholderbeeren in Wein/Essig weich ziehen lassen, bevor sie in den Vogel kommen.
Wacholderbeeren. Bairisch heißt der Wacholder ‚Kranewitt/Kranawitt', seine Beeren ‚Kranbeer' - in einem Regensburger Text um 1500 also Wacholder. Sachlich stimmig: Wacholder ist die klassische Wildgeflügel-Würze (vgl. m384-046, rfk-072).