Eigelbmus mit Wein und Semmel
Ain gmus ayr totteren So nimm darzw wel= hisch wein vnd ain wenig semel daruter vnd streich es durch ain tuch mit ein ander vnd thue darein zucher hastu das zucher nicht so nimm honig an dy stat vnd thue es in ain klain hefen vnd setz es auf ain kol vnd rur es fir sichtae als pald es dick werd so heb es har ab vnd versaltz nicht
Nimm dazu welschen Wein und ein wenig Semmelbrösel. Streiche die Mischung zusammen durch ein Tuch. Gib Zucker hinein; hast du keinen Zucker, so nimm Honig an dessen Stelle.
Gib die Masse in ein kleines Töpfchen und setze es auf glühende Kohlen. Rühre es stetig, bis es dick wird. Dann nimm es herunter und versalze es nicht.
-
Eigelb
-
Welscher Wein
-
Semmelbrösel
-
Zucker
Welches Gericht ist das? Ein süßes Eidotter-Wein-Mus - ein direkter Vorfahr der Zabaglione/Weinschaumcreme: Eigelb mit Wein, etwas Semmel und Zucker (oder Honig) auf Kohlen cremig dick gerührt.
Die Technik. Welschen Wein und etwas Semmelbrösel mit den Eidottern durch ein Tuch streichen, süßen, in einem Töpfchen auf glühenden Kohlen stetig rühren, bis es dick wird - dann sofort von der Hitze. Nicht versalzen.
Naher Korpus-Zwilling. Praktisch dasselbe Rezept steht im Klosterkochbuch Rott am Inn (ri15632-027, ebenfalls ‚Eigelbmus mit Wein und Semmel') und als Weinmus ri15632-050 - eine weit verbreitete süße Eier-Wein-Creme.
Praxis. Wie Zabaglione: Eigelb, süßer Wein, etwas Zucker über sanfter Hitze schaumig-dick rühren; Semmelbrösel geben etwas Bindung.
Welscher (italienischer/südländischer) Wein - meist ein süßerer, kräftiger Wein.
Eidotter - die Basis des Muses; das Eiweiß bleibt außen vor.
Auf glühenden Kohlen stetig (‚vorsichtig/fürsichtig') rühren, damit es bindet, ohne zu gerinnen.