Sülze von Kalbsfüßen
Wildu haben geyslicz von fuessenn wildu machen geischlicz von kelber fuessen seud si wol in wein wenn si versoten sein so thue sy auß der prue vnd stos sy klain in ainem morser vnd streich sy mit der prue durch vnd thue dar ein ein guet honig vnd gut gewurtz darein vnd las es wider syeden vnd faims schon vnd geus es dann auf ain klaine pfannen vnd las es sten pis es hert werd vnd thu es dann wider vber den hert vnd zuck es pald her vnder ab slach es auf ain panck so sneidt dw es wie dw wild vnd versaltz nicht
Willst du eine Sülze von Kalbsfüßen zubereiten, so koche die Kalbsfüße gut in Wein. Wenn sie gar gekocht sind, nimm sie aus der Brühe und stoße sie klein in einem Mörser. Streiche sie dann mit der Brühe durch ein Tuch.
Gib einen guten Honig und gute Gewürze hinzu und lass es erneut sieden. Schäume es schön ab und gieße es dann auf eine kleine Pfanne. Lass es stehen, bis es fest wird.
Nimm es dann wieder über die Hitze und ziehe es schnell wieder herunter. Schlage es auf eine Bank, dann schneide es, wie du willst, und versalze es nicht.
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Kalbsfüße
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Wein
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Honig
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Gewürze
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Salz
Welches Gericht ist das? Eine echte Kalbsfuß-Sülze (Aspik) - hier geliert sie tatsächlich, denn Kalbsfüße sind kollagenreich (anders als der zweifelhafte Kornblüten-Trick anderswo). Verwandt mit kkm-060 (Kalbsleber-Sülze) und ri15632-035 (Gallerte u.a. von Kalbsfüßen).
Die Technik. Kalbsfüße in Wein weich kochen, fein mörsern, mit der Brühe durch ein Tuch streichen, mit Honig und Gewürz erneut sieden, sauber abschäumen, auf eine Pfanne gießen und fest werden lassen. Kurz wieder erwärmen, auf eine Bank stürzen und schneiden.
geyslicz/geischlicz. Ein zeittypischer Name für diese Sülze/Gallert von Füßen (vgl. ‚Geschlitz'); die genaue Wortbildung ist unsicher.
Praxis. Wie Kalbsfuß-Sülze/Sulze: Füße lange auskochen (gibt Gelatine), würzen, klären, kalt stocken lassen, in Schnitten servieren.
Die Etymologie ist geklärt: ‚Geislitz' ist ein slawisches Lehnwort (böhm. ‚kyselice' = saure Mehlspeise, ‚kyselý' = sauer), belegt bei Lexer, im Schweizerischen Idiotikon und im Grimm'schen DWB - NICHT von ‚Geschlitz' oder ‚Geiß' abzuleiten, trotz des Anklangs. Ursprünglich bezeichnete es speziell eine saure Hafergrütze (so in den engen Korpus-Belegen mon-151 und mon-152); der Name weitete sich aber offenbar auf jede feste, gegossene und erkaltete Masse aus - hier auf eine Kalbsfuß-Sülze, ganz ohne Getreide. Gemeinsam ist beiden Verwendungen nur die Zubereitungstechnik (kochen, in eine Form gießen, kalt fest werden lassen), nicht die Zutat.
Schäume es schön ab - der Schaum/Trub muss weg, damit die Sülze klar wird.
Auf eine Bank/Platte stürzen, um die feste Sülze zum Schneiden zu lösen.
Eine Sülze/Gallert von Kalbsfüßen. Etymologie geklärt: slawisches Lehnwort (böhm. ‚kyselice' = saure Mehlspeise), belegt bei Lexer/Idiotikon/Grimm. Ursprünglich eine saure Hafergrütze (vgl. mon-151, mon-152); der Name wurde hier auf eine ganz andere, kollagenbasierte Sülze übertragen - gemeinsam ist nur die Gieß-und-Erkalten-Technik.