Gefüllte Schweinefleisch-Pastete im Darm Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-25 https://fyndling.de/rezepte/m5919-021/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gefüllte Schweinefleisch-Pastete im Darm

Wildu machen ain gitty passtetten wildu machen ain gut pasteten so nym ain hammen von ainem prue vleisch vnd sewd sy wann sy nun gesotten ist so thue die pain da von vnd hack es klain vnd nym ayr totter vnd nim geriben kes darunter vnd ha= ck es clain durch ain ander vnd schneidt speck clain wurflat daruter vnd thue darunter kum vnd wildu sy ko= stlich haben so streich mustat daruter vnd nim dar ainen schbeinen darmm vnd ful darein vnd prat sy dan schon mach dar zw ain salsen dy sol gemacht sein von mandel vnd von wein von Imber vnd gib es dan hin weck

Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Hamme von einem Brühe-Fleisch und siede sie. Wenn sie nun gesotten ist, so entferne die Knochen davon und hacke das Fleisch klein.

Nimm Eigelb und geriebenen Käse dazu und hacke alles gut durcheinander. Schneide Speck klein und würfle ihn darunter. Gib auch Kümmel hinzu. Willst du die Pastete besonders köstlich haben, so streiche Muskatnuss darunter.

Nimm dann einen Schweinedarm und fülle die Masse hinein. Brate sie dann schön. Mache dazu eine Sauce, die aus Mandeln, Wein und Ingwer zubereitet werden soll, und serviere sie dann.

Schweineschulter (für Brühe) - 1 Stück Eigelb Käse, gerieben Speck, gewürfelt Kümmel Muskatnuss Schweinedarm Mandeln, gemahlen Wein Ingwer
Welches Gericht ist das? Dies ist im Grunde eine mittelalterliche Wurst oder gefüllte Fleischrolle, bei der gekochtes Schweinefleisch mit Käse, Speck und Gewürzen in einen Schweinedarm gefüllt und gebraten wird. Der Begriff ‚Pastete‘ bezeichnet hier die Füllung selbst, die in einer natürlichen Hülle gegart wird - eine pragmatische Art der Fleischzubereitung, die heute eher ungewohnt ist, aber die damalige Wertschätzung aller Tierteile widerspiegelt. So gelingt es. Koche die Schweinehamme (der Schinken bzw. die Hinterkeule), bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht von den Knochen lösen lässt. Das Fleisch sollte dann sehr fein gehackt oder sogar durchgedreht werden, damit die Füllung eine homogene Konsistenz bekommt. Als Startpunkt für die Bindung nimmst du auf etwa 500 g gekochtes Fleisch zwei bis drei Eigelb und etwa 100 g geriebenen, kräftigen Käse. Der gewürfelte Speck sorgt für Saftigkeit und Geschmack. Die Masse muss gut vermischt und fest genug sein, um sie in den gereinigten Schweinedarm zu füllen. Achte darauf, den Darm nicht zu prall zu füllen, da er sonst beim Braten platzen könnte. Die gefüllte Wurst wird dann bei mittlerer Hitze ‚schön gebraten‘, was ein gleichmäßiges Garen und eine leichte Bräunung bedeutet, ohne dass sie austrocknet. Die begleitende Sauce aus gemahlenen Mandeln, Wein und Ingwer wird separat zubereitet und sollte eine flüssige, aber leicht sämige Konsistenz haben, um die Wurst zu begleiten. Ein Stück Fleisch von der Keule oder Schulter, oft vom Schwein oder Rind. Fleisch, das zum Auskochen für Brühe verwendet wird, typischerweise ein zäherer Schnitt, der lange garen muss. Eigelb. Käse. mustat = Muskatnuss (Status-/Importgewürz). Bei „streich mustat darunter“ wäre auch Muskatblüte (Macis) denkbar - die teurere Würze passt zum betonten „kostlich“, mit etwas Wein/Rosenwasser im Mörser zur Paste gerieben. Blankes mustat ist im Korpus aber meist die Nuss (Cgm 725: muscat vs muscatplud). Senf ist es nicht (Schreiber nutzt senft). Schweinedarm, der als natürliche Wursthülle dient. Ingwer.