Wachtelmus mit Fenchel und Käse Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/m5919-022/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Wachtelmus mit Fenchel und Käse

Wildu mach en ain guten wachtel prein So nimm fenchel vnd seud den in ainer gutem fleisch prue vnd wan er gesoten ist so reib in clain vnd guten kes darunter vnd richt es dan ann vnd mitten thue ain smalcz darein vnd leg dan dy praten wachtel darauff vnd steck dy leber auf den prein vnd gib es dan hin weck vnd versalcz nicht

Willst du einen guten Wachtelbrei zubereiten:

Nimm Fenchel und siede ihn in einer guten Fleischbrühe. Wenn er gar gekocht ist, reibe ihn fein und mische guten Käse darunter.

Richte das Mus dann an und gib in die Mitte etwas Schmalz hinein. Lege dann die gebratenen Wachteln darauf und stecke die Leber auf den Brei. Serviere es dann und versalze es nicht.

Fenchel Fleischbrühe Käse Schmalz Wachteln, gebraten Wachtelleber Salz
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein raffiniertes Fenchel-Käse-Püree oder -Mus, das als elegante Unterlage für perfekt gebratene Wachteln dient, vergleichbar mit einer feinen Farce oder einem Gemüsebett der gehobenen Küche. So gelingt es. Der Fenchel muss in einer wirklich guten, kräftigen Fleischbrühe sehr weich gekocht werden, bis er fast zerfällt. Für die im Original geforderte Feinheit ('reib in clain') ist ein Passiergerät oder ein feines Sieb ideal; alternativ ein leistungsstarker Mixer, um eine samtige, klümpchenfreie Konsistenz zu erreichen. Als Startpunkt für den Käse nimmst du etwa 100-150g eines milden, gut schmelzenden Käses (z.B. junger Gouda, Fontina oder ein cremiger Ziegenfrischkäse) auf 500g Fenchel. Der Käse wird unter das noch warme, geriebene Fenchelmus gemischt, bis er vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Der häufigste Fehler ist eine zu grobe Textur des Fenchels oder ein Übersalzen durch die Brühe und den Käse - probiere daher immer wieder und salze erst ganz am Ende vorsichtig nach. So wird es richtig gut. Die Qualität der Brühe ist entscheidend für den Geschmack des Mus. Verwende eine selbstgemachte Hühner- oder Kalbsbrühe. Für die Wachteln gilt: außen knusprig gebraten, innen saftig. Brate sie in Schmalz oder Butterschmalz goldbraun an und lasse sie bei milder Hitze garziehen. Die Wachtelleber brätst du nur ganz kurz und kräftig an, damit sie außen leicht karamellisiert und innen noch zart ist. Das Mus sollte warm, die Wachteln heiß serviert werden. Ein Hauch von weißem Pfeffer oder frisch geriebener Muskatnuss kann das Fenchel-Käse-Mus geschmacklich abrunden. Richte das Mus als Spiegel an, setze die Wachtel darauf und platziere die Leber dekorativ, bevor du das Schmalz in die Mitte gibst. Mus, Brei oder Püree. Hier aus Fenchel und Käse zubereitet. Fleischbrühe. Im Mittelalter oft aus Rind oder Huhn gekocht. Guter Käse, vermutlich ein milder, gut schmelzender Käse wie junger Gouda oder ein Frischkäse. Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Kann auch Butter oder Pflanzenöl sein. Gebratene Wachteln. Das Rezept geht davon aus, dass diese bereits zubereitet sind. Die Leber der Wachteln, die oft mitgebraten und als Delikatesse serviert wurde.