Gefüllte Eier mit gebratener Dottermasse
Wildu machen kroß ayr Wildu machen kros ayr so seudt dy ayr das dy ayr waich pleiben vnd mach dan ain scheiblat loch In dy spiczen hin ein vnd thue den tot= eren her auß das das weiß in der schalen peleibe vnd hack petersil klain vnd leg in in einem reibstain vnd reib dy toterr dar vnder vnd thue dann ein smaltz in ein pfannen vnd rur es durch ein ander pis es sein gnug gewint vnd mach es zu hert ab dem fewer vnd ful es dann wider vnder in dy schalen hin neyn vnd sewd sy in einer fleisch ob es wer ain fastag so seuds In wasser vnd las sy fert weren schel sy dan schon ab also mach sy In ain guety prue vnd gib es also hin weg vnd auch magstu sy gancz wol rosten In ainem smalcz
Willst du knusprige Eier zubereiten, so siede die Eier, sodass sie weich bleiben. Mache dann ein kleines, scheibenförmiges Loch in die Spitze der Eier und nimm die Dotter heraus, sodass das Eiweiß in den Schalen bleibt. Hacke Petersilie klein und gib sie in einen Mörser. Reibe die Dottermasse darunter und gib dann Schmalz in eine Pfanne. Rühre die Masse durcheinander, bis sie die gewünschte Festigkeit annimmt, und nimm sie vom Feuer, sobald sie fest geworden ist. Fülle die Masse dann wieder in die Eierschalen zurück.
Koche die gefüllten Eier (in den Schalen) in Fleischbrühe; falls es ein Fasttag ist, koche sie in Wasser. Lasse sie gar werden und schäle sie dann sauber ab. Richte sie dann in einer guten Brühe an und serviere sie. Du kannst sie auch ganz gut in Schmalz braten.
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Eier
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Petersilie
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Schmalz
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Fleischbrühe
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Wasser
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Brühe
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier in der mittelalterlichen Variante: Das weich gekochte Eigelb wird mit Petersilie und Schmalz zu einer grünen Würzmasse verarbeitet, in die leeren Eiweiß-Schalen zurückgefüllt und entweder in Brühe gegart oder in Schmalz gebraten. Der direkte Verwandte sind unsere heutigen gefüllten Eier (Eier mimosa); im Korpus dieselbe Familie wie m725-019 und kkm-071.
kroß - der Name. Das frühneuhochdeutsche kroß meint ‚knusprig/resch‘ und bezieht sich auf die gebratene Füllung bzw. die in Schmalz gebräunte Außenseite, nicht auf das ganze Ei (das Ei selbst wird ja nur weich gekocht). Die Handnotiz im Scan markiert genau dieses Wort als Knackpunkt.
Praxis. Eier wachsweich kochen (Eiweiß fest, Dotter noch cremig), an der Spitze ein Stück Schale abnehmen und die Dotter herauslösen - das Eiweiß bleibt heil in der Schale. Petersilie sehr fein hacken, mit den Dottern im Mörser zur Paste reiben, in etwas Schmalz in der Pfanne unter Rühren stocken lassen (nicht trocken braten - sie soll cremig-fest bleiben), salzen, nach Belieben Pfeffer oder Ingwer. Masse zurück in die Schalen füllen. Dann entweder die gefüllten Schalen sanft in Fleischbrühe (am Fasttag in Wasser) durchziehen lassen, abschälen und in frischer Brühe anrichten - oder die gefüllten Eier in Schmalz anbraten, bis sie außen leicht bräunen.
Ehrlich angemerkt. Das Zurückfüllen der weichen Masse in die heilen Schalen und das anschließende Garen/Braten genau dieser Schalen ist fummelig und gelingt nur mit ruhiger Hand; das Eiweiß reißt leicht. In der Praxis ist die Brot-Variante (Garen in der Schale, dann Abschälen) berechenbarer als das Braten der noch geschalten Eier.
‚kroß‘ = knusprig/resch (frühnhd.). Bezieht sich auf die gebratene Füllung bzw. die gebräunte Außenseite, nicht auf das nur weich gekochte Ei. Im Scan mit ‚?!‘ als Knackpunkt markiert.
Ein kleines, scheibenförmiges Loch in der Eispitze - die Öffnung, durch die der Dotter herausgelöst wird, während das Eiweiß heil in der Schale bleibt.
‚Reibstein‘ meint hier den Mörser (Reibschale), in dem Petersilie und Dotter zur Paste verarbeitet werden.
Fastentag - statt der Fleischbrühe wird in Wasser gegart, um die Fastenregeln einzuhalten.
‚rosten‘ = braten/rösten in Fett, nicht das moderne ‚rosten‘ (Korrosion).
‚kroß‘ = knusprig/resch und bezieht sich auf die gebratene Füllung bzw. die in Schmalz gebräunte Außenseite - nicht auf ein Frittieren des ganzen Eis (das Ei wird nur weich gekocht). Im Scan eigens mit ‚?!‘ markiert.
Die Wortfolge legt nahe: die gefüllten Eier in der Schale in Brühe (am Fasttag Wasser) garen, dann danach abschälen und in frischer Brühe anrichten. Die Schale dient als Garform für die weiche Füllung; erst nach dem Festwerden wird gepellt.