Holunderblüten-Milchmus

Welches Gericht ist das? Ein aromatisch-blumiges Milchmus - im Geiste ein warmer, zarter Pudding oder eine Creme, die ihre feine Süße und ihr einzigartiges Aroma von Holunderblüten erhält und mit Eiern gebunden wird. So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Mus liegt in der sanften Aromatisierung der Milch und der behutsamen Bindung. Zupfe die Holunderblüten vorsichtig von den groben Stielen und lege sie in die Milch. Für ein intensives Aroma lässt du sie am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen; alternativ kannst du die Milch mit den Blüten einmal kurz aufwallen lassen und dann für mindestens eine Stunde ziehen. Seihe die Milch danach unbedingt durch ein feines Tuch oder Sieb, um alle Blütenreste zu entfernen. Setze die aromatisierte Milch bei milder Hitze auf den Herd - idealerweise im Wasserbad, um ein Anbrennen oder Gerinnen zu verhindern. Rühre dabei ständig. Als Startpunkt für die Bindung schlägst du für einen Liter Milch zwei bis drei Eier gut auf. Um ein Stocken der Eier zu vermeiden, temperiere sie: Nimm eine Kelle der warmen Milch, rühre sie langsam unter die Eier und gib dann die Ei-Milch-Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf. Lass das Mus langsam eindicken, bis es eine sämige Konsistenz hat und den Rücken eines Löffels überzieht. Gib als Startpunkt ein bis zwei Esslöffel Schmalz oder Butter hinzu, das sorgt für Schmelz und Fülle. Der häufigste Fehler ist zu starke Hitze, die die Milch gerinnen oder die Eier stocken lässt; arbeite hier geduldig und mit Gefühl. So wird es richtig gut. Die ‚guten Gewürze‘ sind hier entscheidend, um das feine Holunderaroma zu unterstreichen, nicht zu überdecken. Eine Prise Zimt und ein Hauch Muskatnuss passen wunderbar. Wenn du es süßer magst, gib etwas Honig oder Zucker hinzu. Achte auf die Balance: Das Mus soll blumig-süß schmecken, nicht überwürzt. Für eine besonders feine Textur kannst du das fertige Mus nochmals durch ein feines Sieb passieren. Serviere es lauwarm, so entfaltet es seine Aromen am besten. Ein paar frische Holunderblüten als Garnitur sind nicht nur schön, sondern unterstreichen auch den Geschmack. Holunder, im Mittelbairischen oft zu ‚Holer‘ verkürzt. Gemeint sind die Blütendolden (Frühsommer). Schreiber-Markierung ‚merke‘ am Titel, die hier mehrere aufeinanderfolgende Rezepte einleitet (vgl. m5919-030/031/032) - keine Zutat. ‚gerinnen/stocken‘. Das Rühren beim Erhitzen verhindert, dass Milch und Eier gerinnen, und hält das Mus glatt. Im Scan mit ‚?!‘ als Knackpunkt markiert. Fett - hier Butter oder Schmalz, das dem Mus Schmelz und Fülle gibt. ‚etliche/ein paar Eier‘ - die Menge bleibt unbestimmt, gemeint ist so viel, wie die Milch zu binden braucht. Die b/w/v-Verwechslung dieser Hand lässt aber auch eine konkrete Zahl zu.