Morcheln oder Erbsen in Zimtinfusion (Topanicz)
von maurochen merck wy topanicz An dy maurochen sol machen so nimm Nym zinetan vnd vnd seudt den woll vnd seng In durch ain tuch oder du= ch ain sib So nims vnd thu puttern vnd saffran darann vnd pegeus da mit gerostem semelen Item von arbais ma= cht man auch topanicz als du schol darzw thun saffran vnd kum
Für die Morcheln: Nimm Zimtinfusion, koche sie gut auf und seihe sie durch ein Tuch oder ein Sieb. Gib dann Butter und Safran hinzu und begieße damit die Morcheln über gerösteten Semmelscheiben.
Erbsen-Variante: Ebenso macht man Topanicz aus Erbsen; dazu gibt man Safran und Kümmel.
-
Morcheln
-
Zimtinfusion (Zimtsud)
-
Butter
-
Safranfäden
-
Geröstete Semmelbrösel
-
Erbsen
-
Kümmel
Welches Gericht ist das? Zwei Varianten einer Topanicz-Sauce: eine aromatische Zimtinfusion mit Butter und Safran über Morcheln und gerösteten Semmelscheiben - und eine Erbsenvariante mit Safran und Kümmel. Topanicz ist ein slawisches Lehnwort (südslawisch/böhmisch topanica = gestampfte, eingeweichte Speise), das durch den Regensburg-Böhmen-Handel ins Bairische gelangte.
zinetan = Zimtinfusion. Zinetan ist eine Schreiberverschreibung von zimetan (Zimtsud): das m wurde als ne gelesen - ein häufiger Minimalfehler in bairischer Kursive. Die Technik bestätigt es: Zimtstangen kochte man in Wein oder Wasser auf und seihte die Flüssigkeit durch ein Tuch, weil mittelalterlicher Zimt zu holzig-faserig zum Feinmahlen war. Zimt-Morcheln-Butter-Safran ist ein stimmiges mittelalterliches Aromaprofil.
Praxis. Zimtstange(n) in Weißwein oder Wasser aufkochen, durch ein feines Tuch seihen. Morcheln (gut gewässert) in diesem Zimtsud leicht garen, Butter und Safran unterrühren, über geröstete Semmelscheiben gießen. Erbsenvariante: gegarte Erbsen mit Safran und Kümmel würzen. Verwandt: Morchelgerichte bgs-079, Erbsenmuse mha-288, m384-056.
Morcheln, ein geschätzter Speisepilz, der im Mittelalter oft getrocknet und für Saucen oder Mus verwendet wurde.
Geriebene Semmel oder Weißbrot, das als Bindemittel und zur Texturgebung diente.
Slawisches Lehnwort (südslawisch/tschechisch ‘topanica’ = gestampfte, eingeweichte Speise) - passt zur Regensburg-Böhmen-Handelsroute. Bezeichnet eine gewürzte Sauce oder ein Mus, das über geröstete Semmel gegossen wird.
zinetan = zimetan (Zimtaufguss) - Schreiberverschreibung m→ne in bairischer Kursive (minimaler Strichunterschied). Zimtstangen werden in Flüssigkeit aufgekocht und durch ein Tuch geseiht, da mittelalterlicher Zimt nicht fein genug zu mahlen war. Die Technik ‘seudt … seng durch ain tuch’ bestätigt genau diesen Verfahrensweg.
Eine gängige Methode, um Flüssigkeiten von festen Bestandteilen zu trennen und eine feine Konsistenz zu erzielen.
Hapax im Korpus. Die slawische Endung -icz legt ein böhmisches Lehnwort nahe, evtl. verwandt mit tschech. topinka (geröstetes Brot) - Hypothese, nicht belegt. Gesichert ist nur die Machart: gewürzte Flüssigkeit über geröstete Semmel/Erbsen, also eine Brotsuppe/Panade, nicht zwingend ein „Mus“.
Zimtinfusion (Zimtsud) - zinetan = zimetan; Schreiberfehler m→ne in bairischer Kursive (minimaler Strichunterschied). Die Technik ‘sieden + durch Tuch seihen’ ist der klassische mittelalterliche Weg für Zimtextraktion, da Zimtstangen zu holzig-faserig zum Feinmahlen waren. Zimt-Morcheln-Butter-Safran ist ein stimmiges mittelalterliches Aromaprofil.