Fleischmus vom Schweinebauch
Von fleischs mus So nim ain schbeinen fleisch ander wust ob dem pauch vnd las das wol sieden so das schir wil lassen von der haut so thu dye haut dauon vnd hack es clain als ain lungmus so leg es wider In dy selbig ieuch vnd zbir es mit ainem wennig semel vnd pfeffers vnd machs feust also ma= ch lungen mus vnd andre fleisch mus
Nimm ein Stück Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Dann entferne die Haut und hacke das Fleisch klein, wie ein Lungenmus.
Gib es wieder in dieselbe Brühe und vermische es mit ein wenig geriebener Semmel und Pfeffer. Mache es fest, so wie man Lungenmus und andere Fleischmuse zubereitet.
-
Schweinefleisch vom Bauch
-
Haut vom Schweinefleisch
-
Kochbrühe
-
Semmel, gerieben
-
Pfeffer
Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Schweinefleisch-Mus vom Bauch: gekocht, enthäutet, fein gehackt und - wie ein Lungenmus - mit etwas geriebener Semmel und Pfeffer in der eigenen Brühe zu einer festen, streichbaren Masse gebunden. Verwandt mit der englischen Mortrews-Familie (Fleisch weichkochen, stoßen, mit Brot binden, vgl. foc-043, foc-044).
lungmus als Maßstab. Das Lungenmus wird hier nicht als Zutat, sondern als Konsistenz-Vorbild genannt: so fein gehackt und gebunden, dass eine glatte, löffelfeste Farce entsteht.
Praxis. Durchwachsenen Schweinebauch weich kochen, Schwarte abziehen, Fleisch fein hacken, mit etwas Kochbrühe, geriebener Semmel (nicht Mehl - die zeittypische Brotbindung) und Pfeffer zu einer löffelfesten Masse rühren. Warm als kräftige Brotzeit.
Geriebene Semmel oder Weißbrot diente im Mittelalter als häufiges Bindemittel für Muse und Saucen, nicht Mehl.
Hier ist Pfeffer als Gewürz gemeint, das dem Mus beigemischt wird, nicht eine Pfeffersauce.
Stück / Wamme vom Bauch
Brühe / Kochsud