Wildschweinmus mit Honig und Lebkuchen
Ain gmus von schbeynen wilpratt Wildu machen ain gmus von schbeinen wilprat so nim halbs magers vnd halbs faist vnd hack es klain durch ein ander vnd mach ain pfefer sam zw wilprat nym honig vnd lezeltten vnd mach den pfefer das duner vnd wan er geseudt So thw da honig darein vnd den lezelten vnd gburcz es ab mit gutem gburcz
Willst du ein Mus von Schweinewildbret zubereiten, so nimm halb mageres und halb fettes Fleisch und hacke es klein durcheinander.
Bereite eine Pfeffersauce zu, wie man sie zu Wildbret macht. Nimm Honig und Lebkuchen und mache die Pfeffersauce dünner. Und wenn sie gesotten ist, so gib Honig und den Lebkuchen hinein und würze sie mit gutem Gewürz ab.
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Wildschweinfleisch
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Honig
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Lebkuchen
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein klassischer Wildschwein-Pfeffer: halb mageres, halb fettes Wildschwein, klein gehackt, in einer dunklen Pfeffersauce gegart, die mit Honig gesüßt und mit Lebkuchen gebunden und gewürzt wird - die mittelalterliche Lebkuchen-Pfeffersauce zu Wild.
pfeffer als Saucenname. Hier keine einzelne Zutat, sondern die Gattung der dunklen, kräftig gewürzten Wildsaucen. Erst dünn einstellen, dann mit Honig und Lebkuchen binden.
Lebkuchen als Binder. Der zeittypische Saucenbinder (lezelten = Lebzelten). Moderner Ersatz: ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen). Dieselbe Lebkuchen-Bindung trägt kkm-003 (Hecht mit Lebkuchensauce).
Praxis. Wildschwein klein hacken (halb mager/halb fett), in kräftiger Gewürzbrühe (Pfeffer, Ingwer, Nelke) garen, mit Honig und geriebenem Lebkuchen binden und abschmecken. Teil der Lebkuchen-Pfeffer-Familie (vgl. sev-004 Wildschwein in Brotsauce).
Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, ein Püree oder Ragout, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Mittelbairische Schreibweise, bei der ‚b‘ oft für ‚w‘ oder ‚v‘ steht. Hier: Wildschwein.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce, die nicht nur Pfeffer, sondern eine Mischung verschiedener Gewürze enthielt und häufig zu Wildbret serviert wurde.
Historischer Begriff für Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck, das hier als Bindemittel und Süßungsmittel dient.
Mittelbairische Schreibweise für Gewürz (‚b‘ für ‚w‘). Die genaue Mischung ist nicht spezifiziert, aber für Wildbret waren typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt gebräuchlich.