Fischsülze

Welches Gericht ist das? Eine schlichte Fischsülze (Aspik): Fisch in Wasser und Essig zu gleichen Teilen gar gekocht, gewürzt und gefärbt, dann kalt über den Fisch gegossen, wo die Brühe (aus Gräten und Schuppen) zur Sülze stockt - die knappe Grundform der vielen Fisch-Aspike im Korpus. Praxis. Fisch in Wasser + Essig (je zur Hälfte) sieden; für sicheres Stocken Gräten und Schuppen mitkochen (Kollagen) oder Hausenblase/Gelatine zugeben. Würzen (Pfeffer, Ingwer), mit wenig Safran zart gelb färben, durchseihen, über die Fischstücke gießen und kalt stocken lassen. Ausführlichere Variante: m5919-045; verwandt m725-017. Mittelhochdeutsch für ‚Sülze‘ oder ‚Gallert‘. Eine Speise, die durch das Erstarren von kollagenhaltigen Flüssigkeiten (hier Fischbrühe mit Essig) entsteht und kalt serviert wird. Kurzform für ‚würze es‘. Die genaue Auswahl der Gewürze wurde dem Koch überlassen, typisch waren Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat. Kurzform für ‚färbe es‘. Im Mittelalter wurden Speisen oft gefärbt, um sie optisch ansprechender zu machen. Gelb durch Safran oder Eigelb, Rot durch Sandelholz oder Blutfarbe, Grün durch Petersilie oder Spinat. ‚Fischen‘ - Plural von Fisch. Die Endung ‚-enn‘ ist eine typische frühneuhochdeutsche Pluralform. ‚würze es‘ - Imperativ des Verbs ‚würzen‘. Die Schreibweise mit ‚c‘ statt ‚z‘ ist eine regionale Variante des Frühneuhochdeutschen. ‚färbe es‘ - Imperativ des Verbs ‚färben‘. Auch hier ist die Schreibweise mit ‚b‘ statt ‚v‘ oder ‚f‘ eine regionale Besonderheit des mittelbairischen Dialekts. Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze oder Färbemittel. Dies ist typisch für mittelalterliche Kochbücher, die davon ausgingen, dass der Koch die gängigen Zutaten und Techniken kannte. Für die moderne Übersetzung wurden generische Begriffe gewählt.