Gebratene Milch (gebackener Eierkäse vom Rost)
Ain gepraten milch Nym milch vnd ayr gleich vnd dy clopf fast vnter ein ander vnd thue saffrann darein vnd thue es dan In ain hefen vnd secz es dan In ain siedent wasser In ain kessel also das das wasser In dem hafen nicht vber ge vnd las darin sieden vncz das es gestock darnach schut es auff ain weystuch vnd peschber dann das wasser dauon seich so wirt es hirt als ain kas darnach schneid es als ain Sniten vnd stoß es an Ainen spis vnd pracz auff ainem rast vnd thue gbuecz darauf vnnd pegeus mit smalcz vnd gib es zw essen
Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen und schlage sie kräftig untereinander. Gib Safran hinein und fülle die Mischung dann in einen Topf. Setze diesen Topf in siedendes Wasser in einem größeren Kessel, sodass das Wasser im Kessel nicht in den Topf überläuft.
Lass die Mischung darin sieden, bis sie gestockt ist. Danach schütte sie auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit das Wasser vollständig abläuft. So wird die Masse hart wie ein Käse.
Danach schneide sie in Scheiben und stecke sie auf einen Spieß. Brate sie auf einem Rost und gib Gewürz darauf. Begieße sie mit Schmalz und serviere sie zum Essen.
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Milch
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Eier
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Safran
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Gewürz
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Milch - ein im Wasserbad gestockter, fester Eier-Milch-Käse (Milch und Ei zu gleichen Teilen, mit Safran), gepresst bis er „hart wie Käse“ ist, in Scheiben geschnitten, auf den Spieß gesteckt, über dem Rost gebraten, gewürzt und mit Schmalz übergossen. Ein Verwandter des gebackenen Eierkäses/der Royale.
Zur Lesart. Der Titel Ain gepraten milch heißt „ein Gebratenes von Milch“ - gepraten = gebraten, nicht „Brät/Farce“.
Praxis. Milch und Eier (1:1) mit Safran verquirlen, im Wasserbad (Topf im Kessel) sanft stocken lassen, auf ein Tuch stürzen, beschweren, bis die Molke abgelaufen und die Masse fest ist; in fingerdicke Scheiben schneiden, auf Spieße stecken, über Glut/Rost goldbraun braten, würzen und mit zerlassenem Schmalz beträufeln.
Der Begriff ‚gepraten‘ bezieht sich hier auf eine fein zerkleinerte oder gestockte Masse, ein sogenanntes Brät oder eine Farce, die anschließend gebraten wird. Es ist nicht nur die reine Bratmethode gemeint.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder ein Gefäß, das hier im Wasserbad erhitzt wird.
Dies beschreibt das Garen im Wasserbad (Bain-Marie), eine schonende Methode, um die Milch-Ei-Mischung langsam zu stocken, ohne dass sie anbrennt oder gerinnt.
Die Milch-Ei-Mischung wird durch das Erhitzen fest und gerinnt, ähnlich wie bei der Herstellung von Käse oder Pudding.
Ein weißes Tuch, vergleichbar mit einem modernen Passiertuch oder Käsetuch, dient hier zum Abgießen und Pressen der gestockten Masse.
Die gestockte Masse wird beschwert, um überschüssige Flüssigkeit herauszupressen und eine festere, käseähnliche Konsistenz zu erzielen.
Die Beschreibung betont die feste, schnittfeste Konsistenz der fertigen Milchmasse, die an Frischkäse erinnert.
Scheiben oder Schnitten, in die die feste Milchmasse geschnitten wird.
Ein Spieß, auf den die Scheiben gesteckt werden, um sie über dem Rost zu braten.
Ein Rost, über dem die aufgespießten Scheiben gebraten werden. Dies konnte ein hölzerner Rost über Glut oder ein Metallrost sein.
Gewürz. Im Mittelbairischen des 16. Jahrhunderts wurde ‚b‘ oft für ‚w‘ oder ‚v‘ geschrieben, daher ‚gbuecz‘ für ‚Gewürz‘.
gebraten (zu braten), nicht „Brät/Farce“. Ain gepraten milch = „ein Gebratenes von Milch“: die im Wasserbad gestockte, gepresste Eier-Milch-Masse wird in Scheiben am Rost gebraten. Die Erstlesart „Brät/Farce“ ist ein Hörfehler (gepraten ≠ Brät).
Übersetzt als ‚schlage‘, im Sinne von kräftigem Verquirlen der Eier und Milch.
Übersetzt als ‚Safran‘. Dies ist eine gängige Schreibweise für Safran im Frühneuhochdeutschen.
Übersetzt als ‚siedendes‘. Dies ist die direkte und gebräuchliche Form des Partizips von ‚sieden‘.
Übersetzt als ‚bis‘. Dies ist eine häufige frühneuhochdeutsche Kontraktion für ‚unz‘ oder ‚unze‘.
Übersetzt als ‚weißes Tuch‘. Dies ist die direkte und kontextuell passende Lesart für ein Tuch zum Abgießen und Pressen.
Übersetzt als ‚beschwere‘. Im Kontext des Entwässerns einer Masse ist ‚beschweren‘ (mit einem Gewicht versehen) die einzig plausible Lesart.
Übersetzt als ‚brate‘. Dies ist die Imperativform von ‚braten‘ und passt zum Kontext des Garens auf einem Rost.
Übersetzt als ‚Gewürz‘. Im Mittelbairischen des 16. Jahrhunderts war die Schreibung ‚b‘ für ‚w‘ oder ‚v‘ üblich, was ‚gbuecz‘ zu ‚Gewürz‘ macht.