Krebsmus
Ain kreussenn mus So nimm krebsenn vnd schneid das pos zw den augenn dauon vnd stos das ander In ainen morser vnd zetreib das Inn ainer milch durch ain sib vnd reib aine semel darzw vnnd schlag dy durch ain ander schlag ayr toter darzw vnd mach ain mus daraus In ainer pfannen das wirt rott
Nimm Krebse und schneide die ungenießbaren Teile bei den Augen ab. Stoße den Rest in einem Mörser und zerreibe ihn mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage alles durcheinander. Schlage Eigelb dazu und mache daraus ein Mus in einer Pfanne; das wird rot.
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Krebse
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Milch
- Semmel - 1
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Eigelb
Welches Gericht ist das? Ein rotes Krebsmus - eine frühe Krebs-Bisque/-Creme: Flusskrebse (ohne den ungenießbaren Magensack bei den Augen) im Mörser zerstoßen, mit Milch durch ein Sieb getrieben, mit geriebener Semmel und Eigelb in der Pfanne zu einem Mus gebunden, das durch die Schalen rot wird. Nahezu identisch mit ri15632-011 (Rotes Krebsmus).
Praxis. Gekochte Flusskrebse (Schwänze mit Schalen, Magensack entfernen) gründlich mörsern, mit Milch durch ein Sieb passieren, mit etwas geriebener Semmel und Eigelb verrühren und in der Pfanne sanft zum sämigen, rötlichen Mus binden - nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Ein Mus oder Püree aus Krebsfleisch, das als Beilage oder eigenständige Speise serviert wurde.
Dies bezieht sich auf den Magen und den Verdauungstrakt, die sich im Kopf der Krebse befinden und vor dem Verzehr entfernt werden sollten.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser.
Geriebene Semmel oder Weißbrot, die als Bindemittel für das Mus dient. Mehlbindung war in dieser Zeit unüblich.
Krebse (Flusskrebse)
die ungenießbaren Teile bei den Augen
zerreib (zerreiben, zerstoßen)
Milch (Kuhmilch)
schlage sie durcheinander (vermische sie gründlich)
Eigelb