Wie man ain clari sulcz macht Wildu machen ain clary sulcz So nimm nessel wurcz ain gute hant vol vnd wasch sy gar schon vnd geus ain virtel wasser darzw vnd las zbo stund sydenn vnd las ain orr oder zbo kalt werdenn vnd nimm dann visch vnd perait sy sauber vnd wasch voran hin vnd stupt sy schon vnd wirf sy In ain wasser vnd In wein vnd In essig das ains so vil sey als des andren dan des wasser sol minder sein vnd wirf dy fisch darein vnd wasch sy sauber vnd nym dy selbig prue vnd streuch sy durch vnd nym dann das nessel waser zu der prue ein wenig zw hilf das ains als vil werdt als des andren das macht ain clar hab vber das ander feur wan es warmm wil werden So wirt es oben trueb vnd thue das trueb als oben herab pis das der wol Ergett das es miner trueb sey so wirt Es schomme vnd wan Es nu schaimbt so ze= uch inchs herab vnd schaim sein nicht vnd las es wol syden das es nit vber gee vnd nimm dan ain pfeffer der nit gestossen sey der nur ain wenig zeprochen sey vnd gancze negel vnd zimet rinten vnd schneid es zu pisslein vnd las darin syden vnd salcz ain maß wildu dan das es als wol gestundt als Im winter vnd als reschleich so nimm kers plue vnd arbais so es erst aus scheust vnd der dy ander sunnen vnd nym der arbais plue so vil sam du vnter drein vingern magst gehabenn vnd kers plue zbir als vill vnd thu es In ain tuchlein vnd las es mit den vischenn sieden vnd wan Es gesoten hat so windt dy prue daraus vnd machs Es nit zw gelb guter essig vnd nit vil saffrann so gestet es Inn zbain stunden

Wenn du eine klare Sülze zubereiten möchtest, nimm eine gute Handvoll Nesselwurzeln, wasche sie sehr sauber und gieße etwa einen Liter Wasser dazu. Lasse die Wurzeln zwei Stunden lang sieden und dann ein bis zwei Stunden kalt werden.

Nimm danach Fisch, bereite ihn sauber vor, wasche und schuppe ihn gründlich. Gib den Fisch in eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig. Achte darauf, dass Wein und Essig jeweils gleich viel sind, das Wasser jedoch weniger als die beiden anderen Flüssigkeiten. Wasche den Fisch darin sauber.

Nimm die Brühe vom Fischwaschen und seihe sie durch. Gib dann das Nesselwasser zur Brühe hinzu, sodass die Mengen etwa gleich sind. Dies sorgt für eine klare Flüssigkeit. Erhitze die Mischung über einem weiteren Feuer. Wenn sie warm wird, steigt Trübes nach oben. Schöpfe das Trübe von oben ab, bis die Flüssigkeit gut geklärt ist und weniger trüb erscheint. Danach wird sie schäumen. Wenn sie schäumt, ziehe den Topf vom Feuer und schöpfe den Schaum nicht ab. Lasse die Flüssigkeit gut sieden, damit sie nicht überkocht.

Nimm dann Pfeffer, der nicht gemahlen, sondern nur leicht zerbrochen ist, sowie ganze Nelken und Zimtrinden. Schneide die Zimtrinden in kleine Stücke und lasse alles darin sieden. Salze die Flüssigkeit nach Geschmack.

Wenn du möchtest, dass die Sülze so gut wie im Winter und so knackig-frisch hält, nimm Kirschblüten und Erbsentriebe, wenn sie gerade erst austreiben und die zweite Sonne (des Frühsommers) scheint. Nimm so viele Erbsenblüten, wie du zwischen drei Fingern halten kannst, und ebenso viele Kirschblüten. Gib sie in ein kleines Tuch und lasse sie mit dem Fisch in der Sülze sieden. Wenn alles gesotten hat, wringe die Brühe aus dem Tuch. Achte darauf, dass die Sülze nicht zu gelb wird - verwende guten Essig und nicht viel Safran. Dann wird sie in zwei Stunden fest.